广东民间素有“无鸡不成宴”的说法，足见鸡肉在当地饮食文化中的核心地位。但在东源县黄田镇黄坑村，规矩却有所不同，这里流传着“无鸭不成宴”的讲究。每逢家宴或亲朋聚会，一道名为“久社鸭”的特色菜便稳居餐桌C位。究竟这道美味如何炼成？各位吃货朋友请留步，精彩马上呈现。
黄田美食——久社鸭
Taste of Hakka Cuisine
黄坑村坐落于东江中上游畔，四周群山环抱，清流环绕，村里人家大多有养鸭的传统。作为村里的掌勺名厨，李瑞磷钻研“久社鸭”已有三十载，对于如何做出地道风味，他最有发言权。眼前这批在林间散养了一百五十多天的鸭子，正值体态丰腴之际，正是制作佳肴的上好原料。
食客们最看重食材的新鲜度，做“久社鸭”也不例外。前一刻还在树林里觅食的鸭子，转眼便被处理得干干净净。仔细清洗后，李瑞磷将整鸭放入蒸笼。在高温高压的环境下，蒸汽缓缓渗入鸭肉内部，不仅让鸭子熟透，更锁住了软嫩鲜美的口感。蒸熟后的鸭子表面会均匀涂抹一层酱油，这是“久社鸭”制作工艺的独特之处。鸭皮是否金黄酥脆，直接决定了成品的成败，而这一步便是关键所在。
东源县黄田镇黄坑村村民李瑞磷介绍道：“鸭子必须采用蒸制的方式，时长控制在四十分钟左右，这样才能保证肉质鲜甜。选用生抽是为了让鸭皮呈现出诱人的黄色，即便不蘸酱料，味道也已经足够丰富。”
起锅烧热油，趁热将鸭子滑入锅中。在柴火的烘托下，鸭皮多余的油脂被慢慢逼出，同时鸭肉又吸收了部分油脂以增添香气。这一系列繁复工序，最终造就了咸、香、酥、脆交织的层次感。过完油锅，“久社鸭”即可斩件装盘。看着那色泽金黄的成品，足以勾起人的食欲。此外，独家秘制的蘸料更是点睛之笔，为味道增添了更多维度。这款蘸料全部就地取材，蒜蓉、辣椒、生姜必不可少，其中最具特色的当属当地人称的“鸭香”——刺芹。将所有配料煸炒出香味，勾芡后撒上炒香的芝麻，在村民看来，吃“久社鸭”若少了这碟蘸料，便不算完整。
香气扑鼻，色泽金黄鲜亮，鸭肉细嫩，鸭皮酥脆。浇上那鲜香辛辣的特制蘸料，瞬间唤醒所有味蕾，这也成了当地人挚爱的美味。
来源 | 河源台
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