厨师正往桂林米粉里浇卤水。人民日报记者 汪哲平摄
天刚亮，广西桂林的街头巷尾便升腾起阵阵热气。锅里的水咕嘟作响，老板动作娴熟，将米粉在沸水中烫透捞出，沥干水分后装入碗中，再摆上配菜。一碗碗热气腾腾的米粉陆续端上桌，浓郁的香气在空气中弥漫开来。
对于桂林这座山水名城而言，米粉是深入骨髓的“老味道”。据说，这道美食最早可追溯至秦始皇南征百越时期，并在明清两代逐渐定型。一日三餐，四季流转，米粉不仅勾勒出桂林人的日常生活方式，更是游客体验桂林不可或缺的味觉符号——若只在漓江畔看遍青山绿水，却没嗦过一碗香喷喷的米粉，这趟桂林之行便不算圆满。
同行的桂林朋友特意叮嘱：“头回吃桂林米粉，建议先试试干拌。”
干拌米粉的灵魂在于那勺讲究的卤水。选用八角、桂皮等数十种天然香料，搭配猪骨与牛骨，先以文火长时间慢熬，随后静置发酵。随着时间推移，卤水中的苦涩味逐渐消散，留下的愈发是醇厚绵长的异香。
待鲜米粉烫好，店家会在上面铺码卤牛肉和酥脆锅烧（即炸至金黄的脆皮五花肉），淋上秘制卤水。食客还可依个人喜好，加入酸豆角、萝卜干、酸笋等辅料。此时端上桌的米粉，米香、卤香与肉香层层叠叠，交织出一幅诱人的画面。
这时候别急着加汤，趁热先吸溜一口，浓香瞬间充盈口腔；吃到半饱时，再舀入一勺高汤，顿时觉得温润解腻，鲜香中透着回甘。一碗粉两种吃法，干湿浓淡间，多重滋味从舌尖蔓延至心底。
许多游客循着山水美景而来，对这独特的米粉香味也印象深刻，并将其风味带向了全国各地。
眼下，桂林堂食米粉店已超9000家，加工型企业约100家。预计到2025年，桂林米粉全产业链总产值将达120亿元。桂林市全州县凭借“桂北粮仓”的地利优势，建成了全国规模最大的干米粉生产基地。短短几年，“小米粉”竟做成了“大产业”。
山水赋予了桂林灵气，米粉注入了桂林烟火气。这一碗飘香四溢的米粉，紧随“山水甲天下”之后，成为桂林又一张闪亮的城市名片，静候每一位远道而来的客人坐下，细细嗦上一口，品味那份独属于桂林的韵味。
文/人民日报记者 汪哲平
编辑/刘忠禹