吕文扬对菜远炒田鸡的执着，源于老广巷弄里那一口镬气十足的家常味。早年他在粤式小馆尝过那一口后便念念不忘：田鸡肉质弹牙，菜远脆甜清爽，清鲜中透着淡淡的姜香。正是这记忆中的味道，让他下定决心要吃透这道经典粤菜的精髓，做出不输给老字号的地道风味。
为了摸清门道，他跑遍本地生鲜市场，只选皮滑肉紧的鲜活田鸡。现宰后仔细斩成均匀小块，用少许盐、料酒和生粉抓匀腌制，既锁住肉汁，又防炒制时肉质发柴。他对菜远也绝不将就，专挑当季最嫩的菜心顶端三寸，只取最鲜脆部分。焯水时精准把控十几秒，捞起立刻过凉水，牢牢锁住那抹翠绿色。
炒制环节他反复调试火候。猛火烧热铁锅，下姜片、蒜片爆香后倒入田鸡块，快速滑炒至半熟立刻盛出。再用少许底油快炒菜远，调入少许盐和糖提鲜，最后把田鸡回锅，沿锅边淋一勺薄芡，猛火快翻十几秒就出锅。他说这道菜最考验功夫，火太弱田鸡会出水变腥，炒太久菜远就失去脆感，分毫偏差都会毁掉整盘的鲜爽。
他还特意去掉过重的调味，仅留姜蒜辛香衬托本味，让田鸡的嫩与菜远的甜自然融合。如今他端出的菜远炒田鸡，田鸡肉嫩得一抿脱骨，菜远脆甜带着镬气，每一口都是老广记忆里最地道的清鲜。吃过的老食客都夸，这盘菜里藏着他对传统粤味最实在的坚守。