下班晚了，周荣素教的炸酱能救急。多做些存冰箱，晚归时煮碗面，热一热就能吃。
以前这时候，我最头疼做饭。累了一天，实在懒得洗切炒，可不吃不行，孩子还等着。点外卖吧，等半小时不说，油盐重，连吃几次就腻。我就盼着冰箱里有现成的，拿出来热热就行。
这愿望，周荣素帮我圆了。她教我的炸酱，一次多装密封罐冷藏，耐放。不想做饭时，烧水煮面，切黄瓜丝，挖勺酱拌匀，就是一碗香喷喷的炸酱面。全程十来分钟，比等外卖快，自家做的吃着也放心。
周荣素是我妈家楼上邻居，年轻时在北京亲戚家住过多年，练就一手地道炸酱手艺。她说老北京炸酱面讲究酱香浓、油润不腻，炸酱是灵魂，酱没炸好，面就废了。她这个版本用家常调料，不复杂，但需耐心。
主角是干黄酱和甜面酱。超市能买到深褐色硬块干黄酱，豆酱味浓。周荣素说不能直接用，得温水调开。掰一块放碗，加温水，筷子慢搅成糊。水量别多，调至芝麻酱稠度即可。再加两勺甜面酱，中和咸味，让酱咸中带甜更有层次。比例约一份干黄酱配半份甜面酱，可按口味微调。
酱备好备用。接下来切肉。肉丁提香关键，五花肉最佳，肥瘦相间才香。去皮切小丁，比黄豆略大。肥瘦肉分开放，下锅顺序不同。
锅倒油，比炒菜稍多，炸酱油少不香。油热下肥肉丁，小火慢煸出油。煸至缩小、金黄微焦、边缘发脆，再下瘦肉丁同炒。瘦肉变色断生，加姜末蒜末炒香。
此时倒入调好的酱。周荣素强调火要小，酱含淀粉，火大易糊锅，一糊整锅苦，白费功夫。入锅后用铲子不停推防粘。酱在油中慢熬，咕嘟冒泡，酱香四溢，厨房弥漫浓郁咸香，闻着就饿。
熬酱是慢活，小火推酱汁收水分，约十分钟。见油渗出、酱油分离、色变深，便差不多了。最后撒葱花提香，搅匀关火。盛出晾凉，装密封罐冷藏。
吃时煮面，过不过凉水随意。切黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽码面，挖勺酱拌匀，便是地道炸酱面。酱香浓，肉丁焦香有嚼劲，配清爽菜丝，不腻。每次做，孩子能吃一大碗，比啥都香。
除拌面，炸酱还能拌饭、夹馒头、炒青菜提味，用法多。我现在隔段时间炸一罐备着，冰箱有它心就安。周末中午不知吃啥，煮面切菜，一人一碗炸酱面，简单满足。
周荣素说，居家过日子，冰箱备几样应急东西太重要。炸酱算其一，不挑季节配菜，随时能端出像样的一餐。
温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整调料用量。制作酱料请注意密封冷藏保存，尽快食用完毕。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。