萧山南门农副产品综合市场的临街入口处，熟食店铺的香气总是能轻易勾住人的鼻子。
白炽灯照得锃亮，丝毫没减损那些卤味的“风姿”。酱色透亮的麻油鸭、绛红紧实的牛腱子、油润光亮的卤大肠……隔着橱窗，路过街坊的脚步往往不由自主地慢下来，探头打量一番。
在一众招牌中，“老戴卤味”那红底白字的牌子显得格外眼熟。
这种眼熟，源于“老城厢”味觉记忆里的一席之地——若是问起东门菜场哪家卤味地道，十有八九会听到“老戴”这个名字。
店主老戴原名戴世领，河南人。凭着一手过硬的卤味手艺，他在东门扎根近四十年。许多老客从青丝熬到白发，哪怕有人忘了其他事，却忘不掉这一口咸香。
如今，店还在，但“老戴”不再局限于东门。
半年前，南门农贸市场开出了一家新店。门头如旧，招牌如旧，只是柜台后站着的，是一张略显年轻的脸。
那是“小戴”，老戴的儿子戴国防，一位典型的“70后”接班人。
01
东门的“老戴”来了南门
上午十点，南门农贸市场还未完全热闹起来。老戴卤味的档口已亮起灯光，玻璃柜里各类卤味码放整齐。
店内只有一名员工在忙碌。偶尔零星客人进店，剪点大肠，切块牛腱子，听口音言语皆是熟客。
小戴是后脚才到的。
“忙到早上，刚回去补了个觉。”他眼底还有些浮肿。
这是餐饮业的常态，从业者习惯了不规律的作息和碎片化的休息。自跟随父亲学艺起，小戴便养成了凌晨三点熬卤的习惯。南门新店开张后，备货量翻了一倍，父子俩比从前又早起一个钟头，熬卤、分装、配送，一直折腾到天亮。
这些年，接力棒已交至小戴手中。老戴今年75岁，精神头尚佳，每日仍往东门老店跑。“他现在主要帮我搭把手。”小戴擦着手说，“新店这边我来顶，老店那边我老婆和我爸守着，一家人两头跑，都得顾上。”
谈及为何来南门开分店，小戴觉得原因并不复杂。市场改造招商时，经理前来邀请，他们考察了几次，发现改造后人流量确实比以前旺。加之东门不少老客搬到了南边，便应承了下来。
新店的品种与老店无异，一数少说也有几十样。
招牌依然是那几样：麻油鸭、牛腱子、蜜汁藕和卤大肠。
临近十一点，买菜的人渐渐多了起来。一位抱着孩子的阿姨停在档口前，点了些卤大肠。小戴用夹子夹了几段，过秤、报价、打包，一气呵成递过去。
阿姨接过袋子，并未急着离开，又和小戴闲聊了几句。
“我从东门就开始吃他们家了。”阿姨转头对记者说道，“有二三十年了，味道从来没变过。”
小戴在一旁听着，接话道：“刚开那会儿，住附近的老顾客过来看到，都很惊讶，说，‘你们怎么开过来了’。”
他指出，其实东门老店四成左右的客户，都住在南边这一带。有些人年纪大了，不便远行，分店开了，距离就近了许多。
02
“这一口老味道”
新店开张后，如何吸引客源，是小戴最常琢磨的事。
菜场不同于商场，客人走过档口，停或不停，全凭眼缘。
且南门市场的卤味档口远比东门密集。光是“老戴卤味”所在的那条通道，记者来时粗略数过，卤味店四五家起步，更不用说整个市场的总量。
“一来这里，就是八仙过海，各显神通。”他坦言，南门市场熟食卤味竞争激烈是不争的事实，光入口就有9家同品类店铺，市场内部更多。
老戴卤味的口碑虽是从东门带过来的，但在南门，一切还得从头开始。
“卤味这东西急不来的。”小戴看着有些“佛系”，“火候到了自然就入味了。”
他坚信，真正能让陌生人变成回头客的，唯有味道。
从1990年至今，店里卤味的方子未曾更改——卤汁熬制程度、香料选用种类、出锅后的切法与分装方式，依旧沿用老戴最初的那一套。
事实上，那些配方说来并不复杂。难的是日复一日将每一道工序落实到位，少一道工序，便不是客人喜欢的味道了。
“就坚持吧。”小戴说，当年父亲在东门菜场刚摆摊时，也是这么一步步走过来的。
近40年后，南门的这家新店，正走在同样的路上。
半年光景，营业额确是一天比一天好。小戴透露，刚开业那阵子，招牌麻油鸭一天卖不出两三只，现在能卖出十几只，光顾的人也越来越多了。
“努力之中，对吧？”他笑着回答，态度乐观，“日子总会慢慢好起来。”
记者：林青颖、贺一萍
编辑：印青