在苏州，品尝鳝鱼堪称一种极致的享受。这种被称作黄鳝、亦名鱓鱼或长鱼的生物，因通体呈黄色而获此俗称。作为江南水乡常见的淡水水产，黄鳝素有“冬伏夏出”的习性，河道旁、水田里、池塘边皆是其栖身之所。古籍《食疗本草》记载，鱓鱼能补五脏、驱十二风邪……并治疗湿风，营养价值颇高。
以黄鳝入馔的菜式多达上百种，更有专门的“长鱼席”。在苏州人的餐桌上，鳝糊、生炒鳝背是常客，此外还有爆鳝和脆鳝两款特色菜。乍看之下，爆鳝与脆鳝在外形、色泽上颇为相似，口味也相近，且二者皆可冷食亦可热吃。正是这些共性，常让食客混淆，有时把爆鳝误作脆鳝，有时又将脆鳝说成爆鳝。
其实，爆鳝更适合做冷盘，尤其是作为浇头拌面。昔日吴地称爆鳝为烩鳝，其制作工艺颇为繁复。需先将切好的鳝丝洗净沥干，浸入调汁、酱油中腌制许久，取出晾干后入油锅炸至将熟，捞出沥油，再回锅加酒、酱油、糖、葱姜及清水焖烧一小时，装盆后盛出锅中卤汁备用。旧时苏州面馆，如皮市街的张锦记、观前街的观正兴，夏季除售卖枫镇大面外，另一款时令招牌便是爆鳝大面。食用时，爆鳝过桥装入小盆，佐以姜丝，鳝香扑鼻，口感细软悠长，入口带有淡淡油香，肉质软糯且鲜劲十足。品吃爆鳝面时，面馆大厨总会在面即将上桌前舀两匙鳝卤加入碗中提鲜增味，这鳝卤拌面，确是另一种滋味的享受。
如今，爆鳝更多作为冷菜登场，口味也经改良，减甜增香。浸透鳝卤的爆鳝一上桌便会被争抢一空。因其无骨、软长鲜香，老少皆宜，已成为姑苏一道名菜。
提及脆鳝，人们脑海中浮现的多是梁溪脆鳝。梁溪即无锡别称，梁溪脆鳝自然也是无锡名菜。相比之下，苏州脆鳝在形态、色泽上与无锡版本相差无几，但在口味特别是甜度上，苏州版略轻一些。制作脆鳝的关键在于对火候和油温的精准把控。将洗净沥干的鳝丝放入旺火热锅中的豆油里（油温约八成热），用勺拨散炸约四分钟后捞出；待油温再次升至八成热，复炸三分钟，随后转小火炸至香气溢出。另起炒锅少许油烧热，加入葱姜、酱油及稍多些的糖，熬煮成浓稠卤汁，浇在炸脆的鳝丝上，装盆后顶上撒姜丝即可。此菜色泽调和，松脆酥香，甜中带咸。笔者曾在新聚丰吃过一款极具特色的脆鳝，脆香甜美，实属难得的美味。
脆鳝以甜脆著称，若不甜不脆，那便是失败了。如今它多用于冷菜，那种松脆甜润的原味一直是食客所追求。不少酒店食肆现在会将爆鳝与脆鳝各装一小盆同桌上桌，供食客多选。一般爆鳝带有些许卤汁，鳝丝浸润其中，咸鲜中透着淡淡甜味，质地软长酥烂。而脆鳝上桌时常堆得高高的，顶部饰以姜丝，松脆甜口，卤汁均匀裹满鳝丝，入口甜甜脆脆，令人倍感幸福。
无论是爆鳝还是脆鳝，都经过油锅烹炸，去除了鳝丝的腻感，使得口感更加纯正。有时，酒店中还会推出仅由鳝背制成的爆鳝与脆鳝，那是更为高级的吃法。古代烹饪著作中不乏鳝鱼菜肴的记录，如清代《调鼎集》载有烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼等，《随园食单》记有鳝鱼羹、炒鳝鱼、段鳝，明代《宋氏养生部》则有湖鳝之录，可见古时制鳝方法丰富多样。
苏州水乡泽国，适宜黄鳝生长，厨师们亦拥有烹制鳝鱼的高超技艺，这里的鳝菜与鳝宴始终散发着迷人的吸引力。
（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）
作者：华永根
编辑：徐经纬
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