渭南日报记者 姜晓
7月24日11时许，澄城县双阳盛旗中式糕点店里，一位顾客探头张望了一圈后，轻声询问：“老板，还有没有三翻饼？”负责人杨龙停下手中的活，歉意地摇摇头：“早上的卖完了，我们正在做，下午1点你来，保准能赶上。”杨龙转身回到案板前，和两位工人高文娟、雷军梅继续忙碌着擀皮、包酥、卷层，流畅的手法行云流水，金黄的面团似乎在他们的掌心间能翻出花来。
这份让澄城人甘心等待的美味，叫“三翻饼”。
“三翻饼的故事，要从清朝讲起。相传同治年间，它就是我们澄城街巷饭馆里的热门点心。”杨龙一边揉面，一边向记者娓娓道来，“到了清末，曾任贵州监察御史的澄城人姚堃回乡探亲，正值年关，乡亲们捧来一盘金黄油亮的糕点，外皮千层翻裂，像寒冬里绽放的金花。姚堃尝后赞不绝口，问及做法，得知要经‘三翻三卷’，便当场取名‘三翻饼’。”
100多年来，三翻饼就这样在澄城人的灶台与案板间流传。每逢佳节，不论贫富，家家户户都要为亲朋送上这份点心，寄托美好祝福。
杨龙家的三翻饼手艺，要从他爷爷那儿说起。老人曾是澄城一家国营饭店的员工，在那里学到了三翻饼的制作技艺。后来为了全家生计，他离开饭店，在自家小作坊里做起了三翻饼，每逢周边村镇的集会，就挑着担子去叫卖。“那时候一个饼才卖1毛钱。”杨龙笑着回忆。后来，爷爷把手艺传给了杨龙的父母，夫妇俩依旧在小作坊里制作，再送到周边村镇售卖。到那时，他家的三翻饼已小有名气。
2005年，杨龙父母在县城盘下一间七八平方米的小店。彼时杨龙大学毕业后去外面闯荡，想凭自己的本事闯出一番天地，但现实并没有想象中那般美好。在父母的劝说下，他回到了家乡，跟着父母从头学起这门老手艺。
先从送货学起。杨龙跟着父母给周边村镇送货，摸清市场行情。随后开始学手艺：和面、擀皮、包酥、卷层。“老一辈人的技艺都靠经验，他们也说不清每一步具体的配比与分量。”杨龙说，虽然有父母手把手地教，但更多时候要靠自己领悟和积累。
和面该加多少水？擀皮要擀到多薄？包酥怎样才不会漏？每一个环节，他都反复尝试、反复失败、反复重来。一年多下来，他终于摸索出了些门道，把每一步制作过程、每一种食材的用量都尽量数字化、标准化，这也是老一辈人口传心授中从未有过的精确。在沿用传统五仁馅的同时，他还探索出更适合年轻人口味的豆沙馅、椒盐馅。
2010年，有了杨龙的参与，小店从七八平方米扩大到200多平方米，糕点种类也增加到20多种。学成后的第三年，杨龙开始带徒弟，尽管如今店里已有五六个店员，但杨龙还是亲自参与到三翻饼的每一步制作中。
三翻饼的制作，每一道工序都马虎不得：制皮面要用精制面粉和水、清油和成；制酥面要用精炼大油反复揉搓；把酥面包在皮面中擀成馅皮；馅料以白砂糖为主，拌入冰糖、玫瑰、核桃仁、花生仁、葡萄干、黑芝麻；最后用清油烹炸，火候多一分则焦、少一分则不酥。“每一道工序都环环相扣，缺一不可。”杨龙说，“现在平均一天能做2000个三翻饼，基本早早就卖完了。”
如今，除了供应全县各村镇，杨龙还开通了网上直播带货，让远在他乡的澄城人随时都能尝到这一口家乡的老味道。
金黄的外皮层层叠叠，轻咬一口便酥得掉渣；冰糖的颗粒感、玫瑰的暗香、馅料的醇厚在舌尖交织，甜而不腻。“下一步，我还想继续探索更多适合年轻人的口味，让老味道走得更远。”杨龙说道。