周荣素家传的小麻花，不加泡打粉，酥脆香甜胜过市售
儿时过年，最盼着的就是奶奶炸的那口小麻花。如今奶奶年事已高，不再操持，超市里买的成品总觉着差了点意思：要么硬得崩牙，要么油味重得发腻，吃两口便不想再碰。这份念想一直悬在心里，直到去年过年，周荣素来我家走动，露了一手。
周荣素是我母亲的老姐妹，两家逢年过节往来密切。那天她拎着一袋自家炸的小麻花登门，我随手拈起一根尝了，酥皮簌簌掉落，甜味清淡不腻，越嚼越有滋味，跟我记忆深处奶奶的手艺如出一辙。我连吃几根才腾出嘴追问做法，她笑着应承，说这活儿不难，关键在和面的手法与炸制的火候，若真想学，当下便教。
话音刚落，她便进了厨房备料。流程并不繁琐，材料也家常。面粉用的是家里蒸馒头的那种普通中筋粉，倒入盆中，磕入两个鸡蛋，加入小半碗白糖，再淋上一些食用油，着手和面。她强调，麻花酥不酥，全看和面时油的用量：油少了口感发硬，油多了则过于油腻，大致比例是一碗面粉配两勺油。和面时不加水，全靠鸡蛋液来揉合，这样炸出的麻花更酥香。
她一边揉面一边叮嘱，面团要揉至光滑且不粘手，随后盖上保鲜膜静置醒发半小时。这步骤不可省略，面醒透了延展性才好，搓条时不易断裂。醒好后取出面团置于案板，无需再揉，直接擀成厚薄均匀的大面片，厚度约莫一枚硬币。接着用刀切成手指宽的长条，逐一搓成圆条。她搓条的手法极快，双手一上一下交替滚动，面条在掌心迅速变长，粗细一致。
搓好的面条对折，双手捏住两端反向拧劲，拧紧后将两端捏合，面条便自然卷曲成麻花状。她建议新手可慢慢来，拧得不够紧炸时会散开，但也不必过分追求外形完美，自家食用讲究的是味道而非卖相。
炸制是最后也是至关重要的一步。锅中倒油，油量需能没过麻花。油温烧至五六成热时转小火，将麻花逐根下锅。她提醒，油温过高会导致外焦里生，过低则麻花吸油过多，吃起来腻人。判断油温有个小窍门：将筷子插入油中，周围冒出细密小泡即可。麻花入锅后别急着翻动，待其浮起后再翻面，用小火慢炸至两面金黄捞出控油。
周荣素炸出的麻花色泽金黄透亮，咬一口酥渣直掉，甜味淡雅不齁嗓，满口皆是蛋香与麦香。她说市面上有些麻花为追求起酥效果会添加起酥油等成分，自家制作只用寻常食用油，吃得放心。此外，她还分享了多种变化做法：和面时拌入黑芝麻，香气更浓；加少许盐制成咸甜口味，风味独特；若想增加奶香，可融入一小块黄油或奶粉，味道更加醇厚。
那年春节，我照着法子炸了好几锅，当作伴手礼送给亲友。母亲尝后赞道，味道跟你奶奶做的差不多，要是她知道这门手艺有人传承，定会欣慰。我将这话转达给周荣素，她摆摆手笑道，这哪算什么手艺，不过是家常吃食，谁想学她都乐意教。
自此，每年年前我必炸一锅小麻花。孩子常跟着我在厨房搓条，虽动作笨拙、形态歪扭，却乐在其中，嚷着妈妈做的比超市买的好吃百倍。我听着，恍惚间想起小时候自己对奶奶说的话。原来，有些味道，就是这样一代代流传下来的。
温馨提示：本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。