处理整块带皮五花肉时，先将其置于冷水中焯烫。锅中放入两片生姜、一勺高度白酒以去腥，大火煮沸后转中小火煮15分钟，撇净浮沫即可关火焖熟。捞出沥干水分，趁热在肉皮表面均匀刷上一层老抽上色，静置晾凉直至完全凝固。随后将冷却的五花肉切成约0.5厘米厚的连刀片，下刀时尽量顺应纹理，保证皮肉相连，这样蒸制时肉质不易散开。
起锅烧油，待油温六成热，把五花肉皮朝下入锅煎炸。这一步关乎扣肉色泽，需耐心等候，直到肉皮焦黄起皱，听到滋滋声再翻面煎至两面金黄。热胀冷缩效应会让肉皮表面形成均匀麻点，不仅色泽红亮，还能在后续蒸制中防止油脂渗出，口感焦脆不腻。炸好的肉迅速捞出，浸入冷水浸泡10分钟，促使肉皮回缩，形成完美的蜂窝结构。
干黄豆提前一夜泡发，洗净沥干备用。炒锅留底油，放入冰糖小火慢炒，至糖液呈枣红色并冒出小泡泡时，迅速倒入开水，水量需没过食材。加入一勺生抽提鲜，两勺老抽调色，少许蚝油增味，再加适量盐和胡椒粉调味。大火煮开后转小火焖煮20分钟，让黄豆充分吸饱汤汁。这红烧汁既可炖肉，拌饭也是一绝。
碗底铺上泡好的黄豆，整齐码入炸好的五花肉，层层压实。淋入之前炖肉的红烧汤汁，确保每层肉都被浸润。水开后上锅，大火蒸60分钟，时间视肉厚而定，务必蒸透至软烂脱骨。出锅前撒葱花点缀，这道色泽红润、香气扑鼻的经典扣肉便完成了。建议收藏，照此比例制作，味道胜过饭店。
炖煮五花肉时，除葱姜料酒外，香料不可或缺。准备两颗八角、一小段桂皮、三片香叶及一小把花椒，温水洗净装入纱布袋制成香料包投入锅中。香料能有效去腥膻，赋予肉类独特复合香气，比单纯依赖盐酱油更高级。若有陈皮或山楂片，可适量加入，其果香能化解油腻。
蒸制是扣肉风味的升华环节。若想味道更浓郁，可在碗底铺上泡发的干香菇或梅干菜，高温蒸制时它们吸满油脂，释放浓郁香气，与肉香完美融合。火候控制需精准，大火上汽后转中火，保持锅盖密封。时间不足肉质发柴，过长则软烂失嚼劲。
处理五花肉时火候至关重要。焯水必须冷水下锅，使血水随水温升高慢慢渗出。若用热水，肉表面瞬间收紧，内部血水无法排出，成菜腥味重。焯水后过凉水，能让肉质紧实收缩，切出的肉片边缘整齐。煎肉皮时火不宜大，中小火慢煎确保受热均匀，形成漂亮焦化反应。
最后蒸制时间要足。传统做法蒸1.5到2小时，肉质方能入口即化。现代厨房用高压锅，上汽后压20分钟可达同样软烂程度，但口感少了一分扎实嚼劲。出锅前小心揭掉保鲜膜，利用热胀冷缩原理倒扣盘中，动作轻柔连贯，确保肉块完整，肉皮朝上，色泽红亮更具食欲。