剪刀面，正如其名，借一把剪刀为工具，以面团为原料。剪出的面条形似银鱼，因此也被俗称为“剪鱼子”。
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剪刀剪出的千年御膳
谈及山西剪刀面的渊源，最广为人知的传说与李世民紧密相连。据传李世民在太原期间，武士彟前来拜访。正值正午，仓促间无暇备餐，长孙氏便随手拿起裁衣用的剪刀，将面团剪下煮熟以此待客。因面条口感筋道滑利，自此得名“剪刀面”。这种面条两头尖细、中间略粗，宛如游鱼，故有“剪鱼子”之别称。太原古称并州，自古便是优质剪刀的产地，“并刀”在晋代就已声名远播，这也为剪刀面在此地生根发芽提供了得天独厚的条件。直至宋代，太原更是一度成为剪刀的集中生产地。
后来，剪刀面甚至跻身宫廷御膳之列。《字锦》中记载的“上方御剪刀面”，证实了唐代时它已登上大雅之堂。这标志着剪刀面不再仅仅是临时的应急家常做法，而是正式纳入了宫廷面点体系。历经数百年传承，到了明代，御膳之中依然能见到它的身影，足见其独特魅力。
二十世纪初期，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等各大饭庄，均将剪刀面列为招牌特色面食。“玉手剪面，台蘑烹汤”，食客们在品尝美味的同时，也欣赏着师傅现场剪面的精湛技艺。这种做法与如今火锅店拉面、烤鸭店现场片鸭有着异曲同工之妙，极具观赏性。2011年，剪刀面制作技艺正式被列入山西省第三批省级非遗名录。
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剪刀剪出的家常味道
制作剪刀面无需擀面杖，只需一把剪刀直接入锅操作，家中只要有剪子便能动手，因而成为许多家庭应急制作的首选面食。成品两头尖、中间粗，状如小鱼，长约 5 厘米、不足三寸，比普通面条短上一截。入口外滑内筋，软糯而不粘连，越咀嚼麦香越浓。与其他面食一样，剪刀面的吃法多样，既可做成汤面、炒面，也可干拌食用。浇头选择丰富，经典的西红柿鸡蛋卤是标配，肉炸酱、酸辣汤、台蘑鸡汤等也极为常见。
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制作工艺
山西剪刀面的制作涵盖和面、饧面与揉面、搓条制剂、剪面、煮面、炒卤等多道工序。核心要点在于和出硬面、分次揉压、剪刀贴面剪切以及点水煮熟。和面时，在面粉中加入少许盐和鸡蛋，分三次注入清水，边加边搅拌成穗子状，最后揉成偏硬的面团。面团反复揉至表面光滑后，盖上湿布或放入密封容器，置于室温下静置饧发。
随后将面团搓成长条，揪或切成大小均匀的小块，单手搓成一头粗一头细的“圆锥”形小面剂。左手托住面剂，右手持专用剪刀，剪刃紧贴面团表面，边剪边转动面团，将一个小面剂剪成约 24 根、长约 5 厘米的小面条。直接将面剪入沸水锅中，煮制期间点 2–3 次冷水，以确保内部熟透且保持筋道。最后捞出面条，浇上由西红柿、鸡蛋、肉丁等蔬菜提前熬制好的卤子即可。
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