文|财联社
新鲜零食这一细分领域热度持续走高。新品牌不断涌入，头部玩家加速跑马圈地，把行业竞争推向了新阶段。值得注意的是，在客流红利掩盖下的盈利表象背后，产品同质化严重以及供应链瓶颈，正成为各家突围的关键考题。
近期，江苏7-ELEVEN推出自有品牌“7鲜零食”，正式切入新鲜零食赛道。本月中旬，来伊份（603777.SH）开出首家“LYFEN life 新鲜生活”门店，依托全产业链优势入局。老玩家们也在提速，几多全、金粒门纷纷加快走出原有区域的步伐。月初，“有点推荐”在武汉和宜昌新开分店，标志着其告别试点阶段，进入规模化扩张期。
所谓新鲜零食，业界普遍将其定义为短保、中保、现制且少添加或无添加的新型休闲食品业态。品类涵盖鲜卤、烘焙、现制饮品、新鲜水果及冷藏甜品等。
凭借配料表更“干净”以及更丰富的线下体验，这类产品迅速赢得消费者买单。以来伊份“LYFEN life 新鲜生活”为例，试营业期间开业一小时便迎来客流高峰，周边白领、高校学生和家庭客群构成了主要消费群体。
从投入角度看，新鲜零食属于典型的“重资产”项目。
据财通证券研报分析，标准店面积多在200-300平方米之间，前期建店投入约需200万-300万元，月度运营成本约45万-85万元，平均损耗率可达8%-15%。
“重还是轻，关键看回收期。”一位业内人对财联社记者表示，目前新鲜零食回本周期约8个月，相比其他业态两年的回本周期，建店成本并不算太重。
高客流则是支撑盈利的基石。该人士指出，新鲜零食门店毛利率约30%，扣除人员、租金等固定成本后，日营业额越高，盈利越可观。但若营业额未达标，不仅直接拉低利润，动销率下滑导致的高损耗也会进一步侵蚀盈利空间。
因此，与量贩零食、奶茶等社区店不同，新鲜零食更倾向于选址在人流量大的城市核心商圈或地铁口。以长沙为例，黄兴路步行街500米范围内聚集了5家新鲜零食品牌，既有金粒门、几多全等头部品牌，也有清山森、麦小可等新锐势力。
仅靠高客流难以为继。“新鲜零食短期靠流量，中长期靠产品力与供应链管控能力。”来伊份方面强调。
在快速扩张期，产品力和供应链的重要性日益凸显。一方面，随着入局者增多，产品同质化问题初显，尤其在瑞士卷、泡芙、酱板鸭、现制饮品等品类上表现明显。以饮品为例，金粒门与某新锐品牌主推的两款酸奶奶昔，在价格、口味乃至包装上都高度相似。
左：金粒门；右：麦小可 财联社记者摄
另一方面，前述业内人士认为，供应链管控关乎食品安全与新鲜度，而供应链向外延展的能力更是门店扩张的关键。
较早进入该赛道的ST绝味（603517.SH）在近期机构调研中表示，新鲜零食因保质期短、配送时效要求高，对本地化生产布局、全程冷链及全链路品质管控提出更高要求，目前国内成熟的全国化短保鲜货供给体系相对稀缺。
基于此，尽管赛道火热，头部品牌仍保持稳健策略。
财联社记者从来伊份处获悉，公司在新业务上将坚持稳扎稳打。先通过首店直营打磨全链路模型，跑通产品结构、运营标准、供应链履约的闭环。待单店模型成熟后，计划在上海核心标杆购物中心布局20家同业态门店，先深耕上海市场完善标准化体系，后续再视情况向更广阔市场拓展。
ST绝味也在多次调研中强调，目前新鲜零食业务仍处于模式验证与探索阶段。