威尼斯的川菜
李后强（四川省社会科学院教授、博士生导师）
美国总统特朗普曾抛出过一句耐人寻味的话：全美中餐馆的数量，甚至超过了麦当劳、肯德基、汉堡王、赛百味和温迪这五大快餐巨头的总和。乍一听像是酒桌上的夸张之词，细细品味却觉意味深长。中餐走到哪，烟火气就铺到哪。而在浩浩荡荡的出海浪潮中，真正撑起大旗的，当属川菜。那股麻辣鲜香早已冲破了国界，不仅中国人吃得心安理得，外国人也越来越着迷，这份痴迷程度，往往超乎我们的想象。
放眼国内，川菜门店已突破32万家，正式坐稳全国第一大菜系的交椅。海外方面，川菜馆数量超过3万家，触角延伸至全球100多个国家和地区。从早期华人凭直觉开店，到如今品牌化、标准化、本土化的精细运营，川菜不断调整姿态以适应全球味蕾，推出了“微辣”、“不辣”等改良版本，并巧妙融合当地食材。海底捞、眉州东坡等知名品牌在海外落地生根，川味调料、预制菜也进驻海外商超，让全球消费者在家门口就能复刻地道川味。川菜，已然成为中国文化“走出去”的一张闪亮名片，用舌尖滋味传递着四川乃至中国的独特魅力。
身为世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问及四川省火锅协会名誉会长，我研究川菜数十载，大半光阴都耗在那翻滚的红油与陈年的郫县豆瓣里，著书立说，讲座不断。每踏足异国他乡，其他风景皆可略过，唯有川菜不可缺席，火锅更是必选项。此次抵达威尼斯，时间是2026年7月20日，空气中弥漫着地中海岸特有的咸湿与热烈。我的任务很明确——深入调研川菜出海的真实路径，看看这门承载着千年巴蜀文明的手艺，究竟如何真正实现“国际化”，如何跨越山海，去抚慰更多异乡的胃与心。
七月的威尼斯，阳光粘稠如蜜糖，涂抹在每一寸水波与斑驳墙面上。为了调研深入，我先后走访了叹息桥、总督府、圣马可广场、拿破仑城墙、里亚托桥以及布拉诺岛、穆拉诺岛等地。圣马可广场上鸽群惊飞，游人如织，喧闹声几乎盖过了贡多拉船夫那带着金属质感的吟唱。但只要舍得从主运河的繁华里抽身，钻进那些蛛网般幽深的小巷，世界便骤然安静下来。脚下是泛着青苔的石板路，耳边是水流轻拍石阶的声响，头顶是晾晒的衣物在风中微微晃动，勾勒出最真实的人间烟火。就在这迷宫深处，川菜的招牌竟频频跳入眼帘，宛如暗夜里温暖的灯盏。“小食堂”、“华侨饭店”、“阳光餐厅”、“东方饭馆”——这些朴实响亮的名字，却是当地华人圈乃至不少意大利老饕心中真正的地标。
我最偏爱那家名为“小四川”的馆子。它就在街道路边，紧挨着酒店。店面不大，摆着十多张方桌，墙上贴着红纸黑字的手写菜单，透着一股乡野的倔强。老板姓陈，地道的成都人，五十岁上下，腰间系着那条不知用了多少年的围裙，脸上总挂着憨厚的笑。见了我这身行头和口音，他眼神里立刻多了几分“自己人”的热络。他不爱寒暄，招呼我的方式直接而实在——朝后厨扯开嗓子喊一声：“给李老师加份肥肠！”那嗓门，震得头顶悬着的竹编灯笼都轻轻晃悠。
记得那晚，我们一行六人，挤坐在靠窗的位置。窗外是一条极窄的水巷，墨绿色的水缓缓流淌，偶尔一只贡多拉无声滑过，船夫帽檐下的侧影被夕阳拉长，投映在我们这面充满油烟的玻璃上。陈老板亲自端菜，动作麻利得像在表演。第一道是回锅肉。盘子端上来的瞬间，一股混合着蒜苗清香和豆瓣酱醇厚气息的热浪扑面而来。那肉片炒得极透，边缘微微卷起，呈诱人的灯盏窝状，每一片都裹满了红油与酱色，在昏黄的灯光下，仿佛镀上了一层琥珀色的光晕。筷子夹起一片，颤巍巍的，肥瘦相连，入口先是焦香，继而软糯，油脂的香气在舌尖炸开，又被蒜苗的清脆和豆瓣的咸鲜巧妙化解，一丝辣意随后跟上，恰到好处地勾起了食欲。
接着是麻婆豆腐。这道家常菜最见功夫。陈老板做的不像有些海外餐馆那样，一味求辣求麻，失了平衡。只见那雪白的豆腐块卧在红亮的汤汁中，上面覆盖着一层细细的牛肉末和炸得酥香的豆豉，最重要的是那花椒粉，是现舂的，尚未完全失去挥发性的芳香物质，在热气蒸腾中散发出霸道又迷人的山野气息。舀一勺连汤带水送入口中，豆腐烫、嫩、酥、活，麻辣味层层递进，先麻后辣，最后是悠长的鲜香，烫得人直呵气，却舍不得停筷。
水煮牛肉更是壮观。硕大的青花瓷碗端上来，表面铺满了一层厚厚的干辣椒段和花椒粒，被滚油泼过后，呈现出一种深沉而热烈的枣红色。用筷子小心翼翼地拨开这层“椒椒丛林”，底下是滑嫩的牛肉片和翠绿的莴笋叶、黄豆芽。牛肉片片分明，纹理清晰，吸饱了汤汁却不散烂，入口嫩滑无比，辣味直接而猛烈，像威尼斯夏夜突至的骤雨，冲刷着味蕾，让人额头微微冒汗，身体却从内而外暖和起来。土豆丝则炒得清脆爽口，醋香扑鼻，完美中和了前面两道菜的浓烈，成了绝佳的调剂。
酒，自然要了泸州老窖。服务生取来几个厚壁的玻璃杯，我拧开瓶盖，一股浓郁的曲药陈香瞬间弥漫开来，与周遭的川菜香气奇妙地融合。这香气，不同于葡萄酒的果香，也不同于伏特加的凛冽，它是粮食在时间魔法下转化出的魂魄。斟满一杯，酒液在杯中荡漾，挂壁明显。举杯相碰，清脆的响声在小店里回荡。一口下去，酒体醇厚绵柔，入口甘洌，落喉净爽，那股暖流顺着食道一路向下，熨帖了五脏六腑。六个人，回锅肉、麻婆豆腐、土豆丝、水煮牛肉、一条鲈鱼，再加上这瓶来自故乡的烈酒，结账时，账单上的数字令人惊讶——总消费竟然不到一百欧元。在物价高昂的威尼斯，在这个被游客填满的水城，这个价格，这份量，这个味儿，简直像是一场梦，一场慷慨而温暖的馈赠。
吃着吃着，窗外的景色不知不觉变了。夕阳的最后一点余晖沉入了地平线，威尼斯的夜幕温柔地笼罩下来。水巷里的煤气灯“噗”地一声亮起，昏黄的光晕倒映在水中，随着微波轻轻摇曳，像散落的碎金。远处隐约传来教堂晚祷的钟声，悠远而宁静。这一刻，时空仿佛产生了奇妙的折叠。我想起小时候，在四川乡下昏黄油灯下翻开的世界地理课本，里面关于马可·波罗的插图。那个来自威尼斯的年轻人，穿着长袍，风尘仆仆，据说走过丝绸之路，来到东方，在元大都觐见了忽必烈，更在游记里留下了关于成都府“锦江春色”和众多桥梁的记载。尽管后世学者对他是否真的到过中国争论不休，但他笔下那个富庶、神奇的东方，无疑点燃了欧洲人对东方的无限向往。八百年光阴流转，当年他笔下的“天府之国”，如今将它的味道——这最具象、最亲切的文化载体，送回到了他的故乡水城。这难道不是一种历史的回响，一种文明的深情对话吗？那一道道麻辣鲜香的菜肴，何尝不是另一种形态的“游记”，由味蕾书写，直通心灵。
因此，在威尼斯吃这顿川菜，滋味里便多出了厚重的层次。水城是桥，横跨在潟湖之上；川菜也是桥，架设在东西方之间。桥的这头，是四川盆地里千家万户升腾的灶火，是郫县豆瓣在陶缸中日复一年的发酵，是自贡井盐的咸鲜，汉源花椒的酥麻，二荆条辣椒的火红；桥的那头，是威尼斯蜿蜒的水巷，是地中海湿润的海风，是世界各地食客好奇而满足的笑脸。特朗普口中那“超过五大快餐总和”的中餐馆数量，其背后，何尝不是中国文化软实力悄然生长的证明？川菜出海，绝非简单地把几盘回锅肉、几盆火锅运到海外那般简单。它是一场漫长的文化适应与融合，是要让“麻辣”这种独特的味觉体验，成为一种世界通行的语言，一种无需翻译就能感知的温暖与热情。
2025年，我参与推动多年的《四川省促进川菜发展条例》正式颁布实施。川菜的发展，第一次有了法律的坚实保障。这是里程碑式的大事。法律兜底，产业方能行稳致远。但亲历了威尼斯的“小四川”后，我也深知，理想与现实之间，仍有沟壑待填。川菜国际化之路，依然面临诸多亟待破解的难题。标准如何确立？是坚持原汁原味，还是因地制宜改良？高水平的川菜厨师如何持续输出？海外中餐业者的合规经营、用工成本、文化隔阂如何解决？供应链，尤其是特色调味品和新鲜食材的跨国冷链物流，如何保障？这些，都是实实在在的堵点、痛点、难点，甚至还有我们尚未察觉的盲点。必须把这些环节一一摸清，才能制定出有针对性、建设性的方略。否则，“香飘全球”的美好愿景，容易流于空洞的口号。
威尼斯的“小四川”给了我莫大的信心。那里的味道没有丢失根本，价格保持着难得的亲民，老板的笑容里满是真诚。这说明川菜在海外，并非只是为了生存而挣扎的浮萍，它正在扎下深根，长出自己的形态。下一步的关键，或许就在于如何将无数个这样充满生命力的“小四川”串联起来，形成网络，建立标准，打造品牌，最终汇聚成一股能够清晰讲述中国故事、传递巴蜀风韵的强大力量。
游玩了水城，看尽了贡多拉的轻盈，再坐下来，面对这一桌热气腾腾、色泽诱人的川菜，那种感觉，语言实在是贫乏了。脑海里只跳出两个最地道的四川词：安逸、巴适。这不仅仅是对食物的赞美，更是对一种生活状态的认同，是对跨越千山万水而来的文化乡愁的最好安放。
看着陈老板在灶台前忙碌的背影，听着窗外威尼斯永不疲倦的水声，我心里关于川菜未来的发展，又厚重了一页。如何让这威尼斯的麻辣灯火，照亮更多远方的餐桌，是我，是我们，必须继续作答的命题。前路漫漫，但锅里的红油滚滚，足以映亮前行的方向。这股源自四川盆地的浓香，注定要在世界的味蕾上，写下新的更精彩的篇章。