吊汤配方
原料准备需讲究，选用散养老母鸡二十五千克、家养老鸭五千克、猪精肉四千克以及猪大骨五千克。
制作流程分两步走。首先处理食材：将老母鸡、老鸭、猪精肉和猪大骨切成大块，洗净后放入凉水锅中，用大火煮三十分钟。这一步很关键，时间若不够，肉质内的淤血排不净，汤色就会发黑。捞出后用清水冲去血污和浮沫，注意那些容易粘在肉上的浮沫，光靠水冲不掉，得用手仔细洗掉，之后才放入汤桶。接着往桶里加清水七十千克，先大火烧开，转中火炖二十分钟并撇去浮沫，再改小火慢炖十个小时。小火炖的目的是让肉质彻底熟透，为后续工序打底，此时汤面应呈微微起伏状。随后起大火继续炖一小时，直到汤色浓白即可熄火，这样能激发出香味并使胶质充分释放。最后滤出渣滓，别急着扔，这些渣子加水还能做二汤。最终可得浓汤二十五至三十五千克。
制作要点有三。其一，必须用散养的老母鸡，这是汤色呈现淡淡黄色的前提。其二，大火收汁时要不断搅动，防止糊锅。最后的熬制环节最考验经验，越到后面越难掌控，一旦糊锅，整锅汤就废了。其三，过滤时需用细纱布，务必把渣子里的浓汤挤干净，因为这部分汤吸饱了营养，品质最佳。
保存与使用方面，将吊好的浓汤装入汤桶，覆上保鲜膜，存入零度冰箱冷藏。静置后汤会分层，上层是汤油，下层是浓汤，使用时需均匀调配。若短期内用不完，可只保留汤油，日常做菜时兑入酒店常规高汤，虽效果稍逊，但也方便应急。
这款汤特别适合鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制及成菜。用它煲出的鱼翅香糯软滑，透亮且富有弹性。更重要的是，浓汤在此过程中吸收了鱼翅的胶原蛋白，既提升了营养价值，又丰富了口感，可谓一举两得。