八月汕头，热浪滚滚。市中心城区“潮舫·英歌宴”开张才半年多，热度却比天气还高。食客们伴着英歌舞激昂的鼓点落座，入口的却是细腻雅致的潮汕风味。这桌宴席的主理人陈志毅，在潮菜行当里摸爬滚打了四十多年。
从四代传下的包粽手艺，到知名大店的行政总厨；从1997年开出的“红磨坊”小吃店，到如今手握多个“潮舫”品牌，陈志毅俨然成了潮菜传承的一把标尺。
一根绳，系住百年乡愁
陈志毅生在饮食世家，身上挂着广东烹饪协会潮菜专业委员会副理事长、广东省粤菜师傅工程潮菜专项试题开发专家、汕头潮人潮菜研究院副院长等头衔。平时话不多的他，一谈起家族手艺，便打开了话匣子。
清末时，陈志毅祖辈在小公园一带经商，潜心琢磨出咸甜双拼粽，味道独特，成了不少潮汕游子心里的乡愁，这门手艺也由此代代相传。
生于斯长于斯，陈志毅从小就和粽叶、糯米打交道。真正触动他的，是1989年的一次远行。当时作为主办方代表，他去新加坡宝楼威酒店（Boulevard）办潮菜美食节，这是本土潮菜第一次出国亮相，他还现场展示了包粽技艺。热气腾腾的米香飘散开来，一位白发老华侨尝了一口，当场红了眼眶。“那一刻我才懂，对潮汕游子来说，这枚粽子就是家乡的代名词。”陈志毅回忆道。
从此，他决心守住这份家传手艺。回国后，他和妻子蒋萍全心钻研祖传双拼粽，从选米、腌肉到包扎手法，重新打磨每个细节。夫妻同心，留住了这份跨越百年的地道风味。
廿年炉火，练就真功夫
陈志毅的刀勺功底，既有家学，也有科班底子。早在1985年，他就去广东省第四商业学校参加外派厨师强化培训班，系统学习了大粤菜、点心及烧腊，一举考取省劳动厅颁发的中级技术职称——那年全省只有5人拿到这个荣誉。这段早年经历，让他成了最早打通粤、港、潮三地菜式脉络的行家之一。
陈志毅曾在汕头国际大酒店、君华大酒店担任行政总厨近20年，经手过无数政商宴席。在他看来，潮菜的魂在于“因料施技”。
采访时，陈志毅向记者演示了汕头十大名菜之一的“油泡麦穗鱿”。鲜活的宽尾鱿在他手中翻飞，瞬间变成精美的麦穗花刀。“斜刀推得够深，又不能完全切断。”这句看似轻描淡写的口诀，背后是十几年砧板功夫的积淀。更见功力的是，他不用传统的猛火油爆，改用软油泡制，只为锁住食材那份极致的鲜嫩。
上世纪90年代，陈志毅已是潮菜“出海”的先行者。从1989年新加坡首届潮汕美食节，到后来在香港、洛杉矶、泰国等地的交流，一步步拓开了潮菜对外传播的路径。在香港办美食节期间，他联合香港利园国际酒店管理集团编撰《汕头佳肴》一书，得到香港餐饮业协会永远会长、《文汇报》长期美食专栏作家杨维湘的高度认可。
一桌盛宴，唱响文化新篇
1997年，陈志毅夫妇在汕头国际大酒店旁创立了“红磨坊”。从南乳叉烧包、潮汕顶级豆花、肠粉等小吃做起，一开就是近三十年。如今，“红磨坊”不仅是首批“汕头老字号”，还是汕头技师学院产教联盟理事单位、市高级技工学校官方实训基地，成了连接老字号与新职教的重要桥梁。
但陈志毅没止步于此。今年初，他把目光投向了国家级非遗英歌舞，推出“潮舫·英歌宴”。这不是简单的“美食+民俗”拼盘，而是深层的文化共振。
“慢板英歌温和舒展，暗合潮菜应时而食的养生之道；中板英歌深沉稳健，呼应着潮菜精变求新的匠人精神。”陈志毅这样解释创作逻辑。宴席上的“英歌炣饭”，复原了早年英歌队员大锅焖饭的场景，烟火气十足；而“捞汁鱼生”考究的刀工，恰似中板英歌看似沉稳、实则内藏千钧之力的招式。
从一只粽子到一个品牌矩阵，从守住家味到弘扬文化，陈志毅用四十年证明：真正的传承，不只是技艺复刻，更是情感延续与时代创新。在这个快节奏的时代，他依然守着那勺火候，慢炖着潮汕人的集体记忆。
文 | 记者 赵映光