做茄子，红烧、鱼香、蒜蓉烤……做法多到数不过来。但今天这道茄子卷，绝对能刷新你对茄子的认知。它不再是软塌塌地瘫在盘里，而是卷成精致的小筒，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，颜值和味道都在线。
主料准备：长茄子2根（挑粗细均匀、表皮光滑的，太细卷不起来，太粗中间易空心）、猪肉馅200克（三分肥七分瘦最香，也可换成牛肉或鸡肉）。
肉馅调料：生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺、白胡椒粉半勺、少许盐、适量葱姜末、1勺淀粉、1个鸡蛋。把这些往肉馅里一拌，香味瞬间激发。
裹粉材料：适量淀粉、1个打散的鸡蛋。面包糠能让外皮更酥，若没有，用淀粉代替也行，口感稍软些。
蘸料：番茄酱、甜辣酱或蒜蓉酱，搭配食用更过瘾。
先把茄子洗净去头尾。用削皮刀或菜刀，将茄子削成薄长片。厚度控制在2毫米左右最佳，太厚难卷，太薄易破。手要稳，尽量保证每片厚薄均匀。
削好的茄子片平铺盘中，撒薄盐静置10分钟。这步叫“杀水”，让茄子变软，后续卷制不易裂。10分钟后，用厨房纸吸干表面水分，千万别省这步，水多会影响裹粉效果。
趁杀水间隙调肉馅。
猪肉馅放入大碗，加葱姜末、生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐和淀粉，打入一个鸡蛋。筷子顺同一方向疯狂搅拌，直到肉馅黏稠上劲，插筷不倒即可。此过程肉馅充分吸收调料，愈发香浓。我常忍不住偷吃一口，虽不建议生食，但那香味实在诱人！
想丰富口感，可加入切碎的香菇丁、胡萝卜丁或马蹄碎，咬下去咯吱作响，层次更足。
接下来是治愈时刻——卷茄子！
取一片茄子平铺案板，勺一勺肉馅置于端头，整理成长条状。像包春卷般从放馅端开始卷。别太松，否则肉馅易掉；也别太紧，以免撑破茄子。卷至末尾，在边缘抹点水淀粉，轻按粘牢。
卷好的茄子卷整齐摆盘，白白胖胖，成就感满满。若一次做多，可冷冻保存，想吃时直接煎，十分方便。
茄子卷成型，准备下锅。
淀粉和面包糠分装两盘，蛋液打散备用。取一个茄子卷，先在淀粉中滚一圈，均匀裹上薄层淀粉；再入蛋液“洗澡”；最后滚入面包糠，沾满金黄颗粒。按此顺序，裹粉牢固，煎时不掉渣。
平底锅倒油，油量没过茄子卷一半为宜。中火加热至筷子插入周围冒小泡，即可下锅。逐个放入茄子卷，先勿翻动，静煎约1分钟，待底部定型后轻翻面。全程中小火慢煎，四面金黄需5到6分钟。
煎制间，肉香与茄香弥漫厨房。切记别开大火，否则外焦内生。不确定熟度时，可切开一个检查，肉馅全变色即熟。
煎好的茄子卷捞出，置于厨房纸吸去多余油脂，整齐码盘。光是看着便食欲大开。
趁热咬下，“咔嚓”一声，外皮酥脆掉渣，接着是软糯茄子，最后是鲜嫩多汁的肉馅。三种口感层层递进，幸福感爆棚。咬瞬间汁水溢出，小心烫嘴。
蘸上番茄酱或甜辣酱，酸甜或微辣与咸香完美融合，一口一个，根本停不下来。
小贴士
选长不选圆：长茄子易削薄片，肉质细嫩，适合做卷；圆茄子更适合切块红烧。
肉馅勿太湿：水分过多煎时易出水，致茄子卷软塌。搅拌时可分次加调料，观察黏稠度。
控好油温：油低吸油，油高外焦里生。中火慢煎最稳妥，耐心点，美味值得等。