总第 4693 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
**头部餐饮集体“缩水”，大佬们再次聚焦“小份菜”**
又一批行业头部玩家开始向“小碗菜”转型。
主打河北菜的连锁品牌小放牛，近期在北京的多家门店悄然试水小份菜模式。招牌菜如“神仙鸡”、“宫保鸡丁”、“东坡肉”以及“海肠捞饭”等，均增设了小份选项。
不仅如此，从杂粮主食到小份凉菜、果切、时蔬乃至炒菜，各类小份产品被整合成独立菜单展示在门口，“小份菜”字样在门店内外反复出现，宣传力度不小。
不过，顾客对新模式的反馈呈现两极分化：
部分消费者认为这种形式能以更低成本品尝更多菜品，满足饮食多样性。“差不多价钱，现在两个人能吃上八道菜”，单人用餐也不必担心吃不完造成浪费；
但也有不少声音质疑其性价比。社交平台上吐槽声不断：“分量确实少了，但菜量也极少，盘子只有一拳头大，一份海肠捞饭一人根本不够吃。”更有网友直言：“人均一百多，就让我们吃商场试吃装？”
除小放牛外，选择“爆改小碗菜”的品牌不在少数。
主打晋商私房菜的杏花堂，在部分门店推出仅限工作日散台的小份套餐，价格分为 117 元或 127 元两档。乔府醋鱼、五香酱大骨等招牌菜均可选择小份。
火锅赛道去年也已掀起变革。山缓缓火锅在点餐环节增加了小份选项；早已布局的海底捞，去年起也在部分地区上线小份菜套餐；呷哺集团旗下高端品牌湊湊火锅，今年陆续推出多款小份涮品，更直接上架定价仅 68 元的“单人火锅定食套餐”。
不仅是头部连锁，酒店餐饮界也紧随其后。杭州一麦大酒店、大同假日酒店、杭州宝石酒店、乐山红珠山宾馆、呼和浩特巨华国际大酒店等纷纷推出小份菜模式。
从正餐到火锅，从连锁巨头到高端酒店，菜量集体缩水的趋势已然形成。
**“小份菜”热潮背后的轮回逻辑**
为何这一波集体上新？
早在 2023 年，小份菜便被作为反食品浪费的核心举措推广。美团数据显示，截至 2024 年 10 月，平台累计近 168 万餐饮商户提供了超 909 万种“小份菜”。目前，这已是外卖主流供给形态之一。
此次小份菜重回大众视野，焦点在于“堂食”。其背后是消费端与经营端的双重变局。
**大店承压，成本高企，急需新菜单撬动潜客**
对于依赖大面积和服务配置的正餐而言，仅靠家庭或多人聚餐场景难以支撑全天运营。
以小放牛为例，该品牌定位正餐及家庭核心客群，门店面积动辄数百平。以 2024 年开设的朝阳合生汇店为例，面积约 470 平方米，前厅后厨员工曾达 80 人，后厨占地约 140 平方米。这家店前期投入超 1100 万元，月租金高达 30 余万元，尚未计入人工、食材等其他成本。
如今这些成本大概率“只增不减”，一家正餐大店的生存难度可见一斑。
数据印证了压力：大众点评显示，小放牛北京门店人均已从两年前的 120 元左右降至目前的 80 元左右。面对成本高压与客单下滑的双重挤压，品牌必须寻求突破。从小份菜入手，成为其应对市场挑战的一次重要尝试。
（上图：2024 年大众点评截图；下图：2026 年大众点评截图）
**中式快餐抬高了消费者对“新鲜现炒且高性价比”的预期**
当前，多数中式快餐采用自选加小份菜模式，这一形式已获市场认可。就连南城香、老娘舅等传统快餐品牌，也在转型试水现炒小份菜或自选菜。
这些现炒快餐以更低人均和更快服务承接了大量工作日刚需。尽管菜品与正餐差异明显，但在品质、效率、服务及环境上不断提质，对正餐形成了价格与效率的双重挤压。
在市场教育下，顾客愈发期待店内提供新鲜现炒的高性价比菜品。若正餐仍需为大份和高客单买单，甚至遭遇“预制菜”嫌疑，极易引发反感并损害口碑。
正餐品牌通过小份菜或小份套餐降低价格门槛，本质上是回应这一变化。例如杏花堂的工作日限定小份餐、小放牛拓展 1-2 人消费场景，旨在填补非高峰时段和小桌客群的空白。
**理性消费不等于追求低价，而是“花得更值、吃得更丰富”**
中研普华产业研究院数据显示，我国“一人食”市场规模预计于 2025 年突破万亿元，行业复合增长率约 22%。今年 3 月以来，“一人食”全网搜索量同比增长 44.6%，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市热度最高。
除了“一人食”，2-4 人的小聚已成为城市中青年主流社交形态。人们更看重松弛感与纯粹互动，不再愿受传统大桌宴请的应酬束缚。
小份菜不仅降低了尝鲜成本，让餐桌内容更丰富，也减少了点错或吃不完的心理负担。消费者看重的多是选择自由、尝鲜效率及聚餐体验，例如两人能否吃到更多菜品，增加分享感，这契合了对精致感和品质感的追求。
同时，小份菜在摆盘、食材到口味上不能降级，否则顾客会将“丰富度”误读为“单价更高”。小放牛评价的分化正体现此点：对品牌而言，小份菜并非简单缩小菜量，而是优化菜单体验，让人们在同一桌上体验“甄选各地特色”。若定价、份量与体验失衡，易让消费者产生“选择多样却量少价高”的认知。
**平衡堂食与外卖，聚焦堂食生意，强化餐厅体验**
推出小份菜，实则是品牌试图挽回堂食人气。
不同业态推行小份菜的难易程度各异。火锅因涮菜涮肉食材多可按克重、份量标准化，推进较快。而其他业态如正餐，则需时间验证。
像小放牛这类未开放外卖业务的正餐品牌，必须通过“焕新”重新抢夺客流。若仅押注家庭和多人聚餐，眼下难以支撑高复购营收。回归堂食意味着需扩充客群，瞄准“一人食”或“双人餐”尤为关键。
**小碗菜看似灵活，实则暗藏经营难关**
小份菜的出现，解决了消费者“点多浪费、点少不过瘾”的矛盾，让一个人吃饭从“将就”变为“讲究”。
一人三份小份菜，拼凑刚好，既能尝鲜又不浪费，钱包无压，还能享受多样性快乐。
但从经营角度看，小份菜的核心逻辑并非帮消费者“减量”，而是助品牌“增频”。
以往，消费者选择中大型正餐或火锅，多用于商务宴请或家庭聚会，频次远低于工作日个人用餐选择的快餐。小份菜的普及，是用高频弥补低频，用增量弥补存量，这才是其真正价值。
然而，随着小份菜在正餐、火锅、酒店等场景增多，不少品牌发现这碗“小份菜”并未想象中美味。看似灵活的背后，隐藏着诸多经营难题。
一方面，虽单价较低，但折算单位分量后的价格往往高于大份。
有观点指出，小份菜吸引力源于“低价加灵活”的体验，但这种“依靠拆分而不实质让利”的做法，初期消费者感知不明显，但随着新鲜感消退，好感度难以为继，引流效果也会递减。
另一方面，小份菜虽解决了频次和门槛问题，但也降低了单次消费时长及金额，未必能带来高翻台。若翻台提升无法弥补客单下降损失，净利润反而下滑。
以湊湊为例，试水自助模式和单人定食套餐后，客单价从 2022 年的人均 150 元降至 2024 年的 123.5 元，最新单人定食人均仅 68 元。与此同时，湊湊收入连年下滑，2025 年经营亏损 2 亿元，营收同比降幅超 30%。
快餐向上挤压，外卖横向切割。2026 年，正餐火锅等大店的经营困境日益凸显。在试错与转型中，品牌必将面临褒贬交织的局面。
小份菜并非“万能解药”，反而更考验品牌综合能力。能否在“分量缩水、价格缩水”的同时保证“价值感不缩水”？能否在客单下降时，用大幅客流增量填补利润缺口？如何提高出餐标准化和效率……
把菜做小不难，难的是把“小”做出新价值。
唯有让消费体验与经营效率兼得，小份菜才不是短期营销，而是可持续的菜单能力。
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