红烧嫩豆腐虽是餐桌上的常客，但因其质地过于细嫩，烹饪时稍有不慎便会碎裂，既损卖相又失口感。想要保持豆腐完整，煎制前彻底擦干表面水分是重中之重。豆腐内部饱含水分，若带着湿气入锅，不仅极易粘底，翻动时也会因湿滑而散架。看似简单的控水步骤，实则是决定成品形态的关键一环。
选购的嫩豆腐不必急于切块，可先整块置于沥水篮中静置，让多余水分自然沥干。若时间紧迫，可用厨房纸轻覆豆腐表面，稍加按压以吸走可见水珠。切块时需动作轻柔，刀刃蘸水后再下刀，能有效减少粘连。切好后将豆腐平铺于盘中，切忌堆叠，以便各块底部水汽散发，亦可再盖一层厨房纸辅助吸水。
煎制时务必热锅，油量较平日炒菜略多。待油温升高，沿锅边轻轻滑入豆腐块，切勿用锅铲推搡。通过晃动锅身使油均匀包裹豆腐底部，转中小火慢煎至一面形成金黄硬壳后，再用锅铲小心翻面。此时表层硬壳已具支撑力，翻动不易破碎。继续煎至另一面焦黄，全程需保持耐心，待豆腐定型后再行操作，不可急于求成。
经此煎制的豆腐韧性增强，红烧时更不易散开。调味只需酱油、料酒及少许白糖，加入半碗水煮沸，将煎好的豆腐轻轻滑入汤汁中。用小勺将汤汁反复淋在豆腐表面，助其入味。无需频繁翻动，仅靠晃动锅身使汤汁均匀分布即可。待汤汁收浓，豆腐裹上油亮酱色，内里仍保持软嫩。如此做法，外层焦香、内里滑嫩，完整入味且不失细腻质感。只要做好控水，嫩豆腐亦能如老豆腐般从容应对。