开栏语：当量贩零食赛道挤满存量博弈的参与者时，主打短保与新鲜的新势力在今年悄然崛起。新锐品牌与老牌巨头正从区域市场向全国范围快速扩张，争夺商场客流与年轻消费群体。这场与时间赛跑的较量，实质是企业在供应链效率及爆品开发等核心能力上的极致比拼，考验着每一位入局者的速度、节奏以及欲望与耐心的平衡。
在新鲜零食这个江湖里，不进则退。
北京朝阳合生汇内，新开业的清山森迅速成为热门打卡地。这家面积200平方米的门店，将SKU精简至150个左右。烘焙区与卤味区相邻，奶茶与果饮相伴，从湘式辣味到麻酱风味，这家源自郑州的新面孔试图用最短的时间迎合北方年轻人的口味偏好。
在清山森创始人杨上的蓝图里，他追求的不是按部就班的开店，而是“开一家爆一家”。今年5月，清山森在郑州开出首店，开业近一个月销售额便突破500万元。随后，清山森将目光锁定在北京年轻人聚集的合生汇。“只有在这些地方打造出爆店，才能提升品牌影响力。”
与传统量贩零食动辄上千个SKU的铺货模式不同，新鲜零食更看重眼球效应和时间窗口。百余款爆品需精简陈列，供应链则要以日配的高频方式快速补货。清山森位于华北的仓库承担着常温品每周2—3次的补货任务，烘焙和奶茶实现每日配送，而卤味则以约十五六个小时的车程从长沙直达北京。
北京并非新鲜零食的发源地，却是兵家必争的战略高地，也是区域品牌能否跃升为全国品牌的试金石。毕竟，没有企业愿意偏安一隅。从金粒门到几多全，从一栗到蒲妈妈，这些发迹于长沙、沈阳、宁波的区域品牌正以急迫的姿态向外扩张。
杨上认为，虽然新鲜零食赛道火热，但企业若一开始就盲目大量开店，可能会引发问题，“任何行业都需要时间沉淀”。他预计，清山森将在一年内于北方市场开出100—150家店，在“不能激进、也不能太慢”之间寻找微妙的平衡点。
进入新市场后，清山森如何做好本地化？新鲜零食如何打造“爆店”？接下来的行业竞争趋势将走向何方？近日，北京商报记者专访了杨上，以下为部分对话实录。
北京商报：从郑州首店到北京合生汇，清山森仅用了三个月。这是一场必须拿下的战略布局，还是为了抢占全国品牌认知的卡位战？
杨上：北京首店面积不到200平方米，麻雀虽小五脏俱全。店内设有6个收银台、3台冷柜、2台风幕柜，SKU约150个，其中鲜食占一半。品类涵盖烘焙、卤味、饮品、膨化食品。清山森的目标是做北方市场，因此口味必须本地化，增加了桃酥中点，降低了湘式卤味的辣度，并为魔芋丝增加了麻酱口味。
我们的品牌调性是年轻、时尚、好玩，而合生汇正是北京年轻人集聚的场所。要想在北方占领制高点，肯定要在北京开店，所以我们选择了流量好、年轻人多的位置。金粒门、几多全在南方布局较多，清山森想在北方称王。
北京商报：新鲜零食的店型逻辑与量贩零食的“货架逻辑”本质区别在哪里？
杨上：量贩零食是铺货逻辑，两三千个SKU摆满货架。新鲜零食则是爆品逻辑，精简150—200个SKU，用堆头陈列制造视觉冲击，缩短消费者决策路径。大店可以做到200—400个SKU，但核心仍旧是单品周转要快，让消费者每次进店都能买到最新鲜的东西。
北京商报：新鲜零食的供应链难在“短保”二字，这套体系如何从郑州复制到北京？
杨上：清山森在华北有自有仓库，存放保质期一个月左右的常温长保产品，每周配送2到3次。烘焙与北京的烘焙工厂合作，实现日配，饮品当天售完。卤味保质期在7天左右，从长沙直运北京，大约十五六个小时车程到店。
北京商报：有人说新鲜零食是新物种，也有人说是炒货店、量贩零食店的“换壳升级”。您怎么定义？
杨上：零食的需求一直在，但满足需求的方式在变。量贩零食用质价比和渠道密度颠覆了行业，最终跑出了上市公司。新鲜零食源于传统街边炒货店和量贩零食店，随着消费者生活水平提高，年轻消费者要求零食要好吃、健康、配料干净和性价比，新鲜零食才应运而生。
新鲜零食运营难度更大，对点位更挑剔，现阶段集中在购物中心这类流量密集的场所，对量贩零食青睐的街铺的适配性还在验证。
新鲜零食与量贩零食，两个业态之间会产生多大冲击，半年到一年会初步显现，这需要市场来验证。
北京商报：新鲜零食卖的是烘焙店、卤味店、奶茶店的产品，您到底在抢谁的生意？
杨上：传统卤味、奶茶、烘焙店各有爆款，但单品类势能有限，新鲜零食把这些品类的最优解集合在一起，通过引流款、利润款等产品组合方式达到性价比，再以高频次的上新来实现复购，同时用更时尚的门店装修满足消费者打卡社交的情绪价值。
北京商报：新鲜零食赛道热度极高，头部企业和新兴品牌同台竞技加速扩张，决定新鲜零食生死的关键变量是什么？
杨上：第一，点位选择上要很考究。门店要进驻流量大、年轻人多的购物中心，还要开在购物中心动线上，位置偏一点，客群就被截流了。要有开爆店的能力。同时，企业要有标准化复制的运营能力。
第二， 供应链的能力要强。企业需要建设自有工厂和仓库，才能把控产品品质、成本和时效性。如果发生断货、货品损耗高、运输成本高等问题，会直接导致没法做到性价比。前端运营和后端供应链的配合程度，是赛道的分水岭和挑战。谁把这两件事跑通，谁就能跑出来。
第三，扩张节奏很关键。企业不能激进，一上来就开很多店，大概率会出问题。任何业态都需要时间沉淀运营能力和组织能力。清山森预计一年内在北方开100—150家，速度要看点位和推进节奏。但原则不变，还是要挑选好位置。
北京商报记者 何倩/文并摄