说起掌勺这事儿，我得先认个怂。最早在厨房练手，全是我家那位教的。
当时她身子骨弱，我不忍心看她天天围着灶台转，便主动揽下了做饭的活儿。她也没藏着掖着，手把手教我怎么握刀不伤手，怎么凭肉眼判断油温。这套“基本功”，算是让我入了门。
但她也把一些烹饪上的“想当然”，全盘灌输给了我。
她常挂在嘴边的一句话是：“能水煮绝不动火炒。水煮菜清淡省事，少油还健康。”这话听着挺有道理，可放在实际操作里，我们俩就像两个门外汉在互相误导：一个瞎指挥，一个闷头学。那时候我信得彻底，不管是青菜萝卜，还是鸡胸鱼片，统统扔进锅里煮。
结果呢？做出来的菜大多难以下咽。偶尔有一两次运气好，做出了点人样，那也是蒙对的。日子久了，我开始怀疑自己是不是天生就不是吃这碗饭的，甚至有点畏难，不想进厨房了。
直到后来拜了一位中餐师傅为师，我才恍然大悟：不是我没天赋，而是被几个根深蒂固的误区给坑了。
起初老婆让我多水煮，图的是省事，也是钻了“健康”的牛角尖。但我后来才明白，水煮最大的弊端，就是让食材的风味和营养随着汤汁流失。比如绿叶菜里的维生素多为水溶性，一煮汤倒掉，好东西也就跟着没了。
反观快炒，高温热油能在食材表面迅速形成一层焦香膜，把汁水牢牢锁住。菜脆肉嫩，原汁原味都在里面，这才是炒比煮高明的地方。
拿菠菜举例，沸水烫熟后总带着一股子铁锈味；若是猛火快炒，加几瓣蒜、少许盐，口感便是脆甜爽口。该爆炒的菜非要水煮，无异于张飞绣花——有力使不出，纯属糟蹋好食材。
那到底该怎么炒才正宗？
以常见的绿叶菜为例，讲究个“飞水”。烧开水，滴两滴油，菜下锅翻两下就捞起。这样炒出来颜色翠绿。接着热锅凉油，快速颠翻，调味出锅，整个过程不过一两分钟。
家里灶火不如饭店旺怎么办？把洗好的菜尽量甩干水分，油热后下锅，不拖泥带水，照样能炒出馆子里那种脆爽劲儿。
借这个机会，分享一道蒜蓉油麦菜的做法：
1、油麦菜择洗干净，控干水分，切成寸段备用。
2、蒜瓣拍碎剁成末。
3、锅烧热放两勺油，迅速倒入蒜末爆香。
4、闻到浓烈的蒜香味，立刻将菜全部倒入，急火快翻。待叶子稍软，加入小半勺生抽、少许盐，再兜匀即可关火。
这样炒出来的油麦菜，没有那股水涝涝的剩菜气，清爽利落。
老婆还有个口头禅：“油多不坏菜，礼多人不怪。”受此影响，我炒菜简直像在“喝油”。我也一直误以为饭店的大厨都这么用油，觉得盘底汪着一层油光，才对得起食材。
可惜，刚吃两口还行，越往后越腻。我心里一直有个疙瘩：为什么饭店的菜看着油亮，吃着却不腻？
学厨后才懂，饭店用油量确实大，但真正留在盘里的并不多。比如做鱼香肉丝，肉丝要先过油滑散，捞出沥干。锅里只留少许底油，炒香豆瓣酱和配料，最后肉丝回锅，大火快炒出锅。这里的油只是个“过场”，不能赖在盘里。
我以前那种油和菜一起焖的做法，说白了就是“油泡”。油只是传热和激发脂溶性香气的媒介，绝非主角。用多了，反而压住了食材本身的清鲜。俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，油用得恰到好处，才能托起整盘菜的精气神。
这里演示一下炒荤菜常用的“润锅——滗油”技法，以尖椒炒五花肉为例：
1、五花肉切薄片，加极少量酱油和淀粉抓匀。
2、锅烧热，倒两勺油转动润满锅壁，将多余的热油倒出，重新加入少许凉油，铺入肉片。
3、小火慢煸，待肥肉边缘卷曲微焦，加入豆豉、蒜片和尖椒，转大火快炒。
如此做出的肉片，肥而不腻，润而不油，辣椒也吸饱了肉香。
早年我也不懂，以为饭店菜那么鲜，全靠味精堆砌。老婆也不拦着，反倒赞同说“鲜口儿下饭”。结果确实是鲜了，但一家人吃完总喊口干，后来甚至吃什么都没味儿，喝水还觉得舌根发苦。更奇怪的是，无论黄瓜、豆芽还是豆腐，味道似乎都一个样。
后来才知道，食材原本的清甜甘香，全被味精抢了风头。
饭店提鲜，绝非简单撒味精。很多菜临出锅前，会淋一勺吊好的鲜汤，或用火腿汁、瑶柱水提味，那鲜味醇厚自然。至于味精，使用极为谨慎，多数情况是关火离灶后再撒，靠余温化开。若在旺火中久煮，不仅鲜味挥发，还会产生异味。
其实很多食材自身就是提鲜高手，搭配得当，根本无需额外加味精。
比如家常番茄炒蛋。番茄富含谷氨酸，鸡蛋含有核苷酸，二者相遇，便是天然的“鲜味搭档”。
我是这样做的：
1、鸡蛋打入碗中，加少许盐和几滴料酒去腥。
2、打散后下锅炒至云朵状，迅速盛出。
3、锅中补少许油，倒入切块的番茄，中小火耐心翻炒，务必炒出浓郁汤汁。
4、加入小半勺白糖，非为吃甜，而是为了柔和酸味，使其圆润。
5、鸡蛋回锅，撒少许盐，大火兜匀，让汤汁裹满每一块鸡蛋，立即关火。
出锅前若嫌香气不足，点两三滴香油足矣，完全不必味精。
这般做出来的番茄炒蛋，酸甜交错，咸鲜交融，吃完嘴里清爽，不用满世界找水喝。老话讲“咸中有味淡中香”，说的便是这个理儿。
好了各位，今儿先聊到这儿，咱们下回继续……