湖北省博物馆内，曾陈列过一条战国时期的干鳊鱼。跨越两千多年时光，它如今拥有了一个妇孺皆知的名字——武昌鱼。
前往武汉旅行的游客，在攻略中总能罗列出一串必尝美食：热干面、小龙虾、藕汤以及武昌鱼等。但若进一步追问“湖北菜究竟属于哪个菜系”，答案往往变得含糊不清。
作为本土流派，湖北菜长期陷入“名菜林立，派别无名”的窘境。这正如这片土地上的许多事物一样，底蕴深厚且扎实，却从不张扬喧哗。
红餐网创始人兼CEO陈洪波与卢永良的对谈，正是从这条鱼引发的。
△图片来源：红厨网摄
卢永良与这条鱼纠缠了一生。
年轻时，他凭借精湛的鱼菜技艺闯入全国大赛，跻身最年轻的十佳厨师之列；此后，他耗费35年光阴，推动“鄂菜”更名为“楚菜”，并盯着武昌鱼从每斤仅8元的小鱼，打造成足以支撑起整个菜系门面的核心大单品。
卢永良的人生轨迹如同一根线，串联起了一条鱼的沉浮跌宕，也见证了湖北菜系从模糊混沌到确立名号几十年的历程。此次，他向陈洪波讲述了这段延续五十余年的灶台往事。
01 一条烧糊的鱼
在天门农村那土灶旁，六七岁的卢永良便已学会踮起脚尖往灶膛里填柴火，这是他关于厨房最原始的记忆。
伯父是乡间厨师，每逢村里举办婚丧嫁娶等红白喜事，常请他去掌勺。幼时的卢永良常随伯父前去帮忙，理由简单直接：帮完忙后，通常能分到一块酥鱼块和小圆子。在物资匮乏的年代，这对一个孩子而言已是极大的满足。
少年时代的出路，如同当时多数人一样，是被命运推着前行。在进入大东门饭店之前，卢永良曾在武钢运输公司工作，跟随伯父在南湖机场做过维修工，还当过泥瓦匠，从事杂活近两年。
后来商业系统招工，他被录用进大东门饭店。培训尚未结束，因人员调动，他阴差阳错地来到了武昌大中华酒楼——这家创办于1930年的老字号以鱼菜著称，是当时武汉挂牌供应武昌鱼的代表性酒楼之一，这里也成为他厨艺生涯真正的起点。
△图片来源：《武汉文史资料》2022年第5期
初到大中华酒楼的卢永良，连学徒都算不上，只是个“一摸带十杂”的小帮工。酒楼使用煤炉，他每日需将煤和黄泥踩匀制成煤球；炉膛损坏时，他要负责修补。白案、压面、杀猪，后厨缺什么人手，他便顶替做什么。
计划经济时代的国营酒楼讲究论资排辈，上灶烹饪是师傅们的专属，学徒能在旁打下手已是荣幸。卢永良不争不抢，只埋头干活。厨房位于三楼，无电梯可乘，煤灰需一担担挑下，煤炭需一担担挑上，他从未喊累。师傅上班前，他将灶台擦拭得锃亮，葱姜切得整齐，调料码放端正；师傅下班离去，他留下收拾残局，将每件器具归置妥当。
勤快终不被埋没。数年后，他先后获评湖北省和全国劳动模范；年满22岁时，他加入中国共产党，成为酒楼中最年轻的党员。
△2026年，卢永良荣获“光荣在党50年”纪念章
图片来源：受访者供图
然而彼时，他心中还怀揣着另一个念头：参军。
舅舅在部队，常向他讲述军营故事。一年一套军装、一双胶鞋，在物资紧缺的年代，足以让年轻人向往不已。每年招兵季，敲锣打鼓运送新兵的车辆从楼下经过，他都会解下围裙，追随跑出去老远，眼中满是羡慕。
他甚至考虑报名参军，但单位始终不放人。大家舍不得这个勤快的青年，卢永良自己在“走与留”之间摇摆不定，直到那个深夜的到来。
那是晚上九点多，师傅们均已下班，他正封炉子做清洁。前厅服务员匆匆跑来，称有两位来自天津的旅客，转车间隙专程想吃武昌鱼，能否想办法做一份。彼时武昌站距大中华仅十余分钟路程，慕名而来的食客不少，但师傅都已离开，只剩他一名学徒。
卢永良只能模仿平日看师傅操作的方式下锅，因火力过大，鱼的一面烧糊了。端上桌后，他被客人叫至前厅，本以为难免遭顾客批评。对方得知他只是学徒，并未责怪，反而夸赞他肯为客人重新生火做菜，认为服务行业需要这样的年轻人接班。
这番话让卢永良意识到，厨师这份职业也能获得认可，他由此打消了参军的念头。
此后，他一心扑在灶台上。每日收工后，便去买一筐萝卜、一筐土豆练习基本功，整料去雕、边角切丝切片，仿佛每一刀下去，他都离真正的厨师身份更近一步。
卢永良曾问师傅，自己是否学得差不多，可以上灶了。师傅举起炒勺反问：“我都没学完，你就差不多了？”
在大中华酒楼做了七八年学徒后，卢永良才正式开始掌勺。而大量处理鱼类的工作，贯穿了这段漫长的学徒期。
1978年，湖北省举办首届烹饪大赛，24岁的卢永良报了三个项目：刀工、雕刻、特色菜。最终他获得刀工第一、特色菜第二、雕刻第三，一战成名。
五年后，北京举办全国首届烹饪名师技术表演鉴定会，这是新中国成立后首次全国性烹饪大赛，云集各地老师傅，当时年纪最大的厨师已达67岁。
29岁的卢永良是湖北代表队中最年轻的一位，带着葡萄鳜鱼、白云黄鹤冷拼、橘瓣鱼汆、海参武昌鱼、母子大烩五道菜，懵懂地登上了赛场。
比赛结果公布，他获评“全国十佳厨师”，名列第七。消息传来时，他还在招待所沙发床上熟睡，报社记者敲门采访，他半天难以置信，自己一个农村出来的烧火娃，竟站在了全国厨师的最高领奖台上。
△图片来源：红厨网摄
也是在那场比赛中，发生了另一件足以改变他半生的事。
当时，一位身着笔挺白色厨师服的广东名厨，打量着穿普通工作服的卢永良后，询问其来自哪里，语气中带着粤菜师傅特有的底气。卢永良回答：湖北。
对方再问湖北是什么菜系，他答“鄂菜”，对方表示没听说过。他只好继续解释，湖北是荆楚大地，楚国的那个“楚”，对方这才表示有点印象。
这次对话让卢永良首次直观感受到，“鄂菜”在全国同行中的辨识度依然有限——菜做得再好又如何？一个菜系，连名字都没人知晓，就像人没有正经名号，站在人群中，永远是模糊的。
三千年楚地的烟火，难道就要困在“鄂菜”这两个字里，一直籍籍无名下去？
这个念头就此深植于卢永良心中。
02 他给湖北菜换了一个名字
全国十佳厨师的荣誉并未让卢永良“飘”起来，反而激发了他强烈的危机感。
他读完小学不久便遭遇特殊年代，未接受完整的中学教育。后厨技艺可随师傅练习，但当他开始参加全国比赛、研究菜品及接触餐饮管理时，原有知识已显不足。
当时他有两条路可选：一是进入武汉市工会劳模班深造，毕业后大概率从政，走工会系统管理岗；二是考入专业院校，补习烹饪文化课程。他选择了后者。
1985年，卢永良进入扬州大学旅游烹饪专业深造，成为一名大龄大专生。两年间，他白天上课学习理论，下课便扎进学校食堂帮厨，还为来交流的留学生担任实操辅导老师。
△图片来源：红厨网摄
这两年让他开始理解，烹饪兼具技术属性，也涉及文化、艺术与科学，也让他彻底想通了一件事：菜品要立得住，终究要靠文化托底。
至今，他仍再三告诫徒弟，技术再好也不够，必须提升文化素养，“没有文化的厨师是最可怕的。”
湖北是楚文化核心腹地，拥有三千年历史积淀，而“鄂”作为行政建制称谓，不过五百余年。无论是历史厚度还是大众认知度，“楚”都远比“鄂”更有分量。
1983年那句“鄂菜没听说过”的刺痛，至此终于有了清晰答案：要让湖北菜被人记住，首先需赋予其一个配得上历史的名字——借助“楚”建立更清晰的文化身份。
毕业回武汉后，卢永良重返大中华酒楼，后出任执行总经理。他一边管理门店，一边琢磨楚菜的市场化表达。
多年职业经理人经历，让他摸清了市场化餐饮的经营逻辑。2001年，卢永良开设自己的酒楼，取名“楚天卢”。
他特意选用“楚”字，既是对菜系更名念头的一次市场化试水，也想验证湖北民间菜的市场潜力。
卢永良将天门等地乡村宴席常见的“四大碗”“八大碗”引入餐厅，菜品用深碗盛装，如腊鱼烧五花肉、砂钵鱼糕丸子等，这些大碗菜保留了湖北民间酒席常见的鱼肉合烧、半汤半菜特点。
开业后楚天卢门前每天大排长队，连同行都带着厨师前来打卡。三年时间内，楚天卢便在武昌、汉口开出三家门店。楚天卢的成功让卢永良更加笃定：楚菜并非上不了台面的地方菜，其风味本身具备极强的大众生命力。
生意做得风生水起，但他心中那件“改名”之事，始终未曾放下。
2008年，武昌区餐饮协会召开年会，卢永良上台发言，首次公开提出“把鄂菜改为楚菜”的倡议。现场反响不一，有人觉得有理，也有人认为多此一举。
为推动改名，他陆续联络武汉大学、华中师范大学、华中农业大学等高校专家，从楚文化、地方历史和湖北饮食传统中寻找依据，又借助政协提案进入公共讨论。卢永良将这段经历称为“八年抗战”。
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期间，湖北日报甚至专门为此组织座谈会和民意调研，结果显示72%的受访者支持更名，后续又进行了一次民意测验，仍有不少人觉得“叫习惯了，改不改都行”。
但既然下定决心，卢永良便未想过放弃，他自掏腰包30万元启动《中国楚菜大典》编撰工作。他必须让更多人了解“楚”背后的历史和文化认知，让外地消费者清楚湖北菜究竟源自何处。
那时官方尚未批复更名，他拉着专家团队逐章打磨，从历史源流、名菜名店到技艺标准，将楚菜的理论框架一点点搭建起来。前后耗时五年，书稿初具雏形。
2018年，湖北省政府正式发文批复，统一规范湖北菜简称为“楚菜”，定调“让楚菜从长江走向世界”。名称确定后，湖北又陆续推进代表菜评选、经典菜肴标准制定和人才培养。同年，《中国楚菜大典》正式发布，时任湖北省常委副省长出席新书发布会。
从1983年到2018年，整整35年，卢永良将那个念头，做成了整个湖北菜系的共识。
但无人比他更清楚，改名并非终点，而是楚菜真正走向台面的起点。
03 一条鱼的“新生”
仅凭一个名称，很难立刻改变菜系的市场地位。
热干面、小龙虾、排骨藕汤早已各自拥有名气，消费者未必会将它们归入同一菜系。楚菜覆盖江汉平原、鄂东南、鄂西等不同地域，蒸菜、煨汤、淡水鱼鲜和小吃米食各有传统，也难以像麻辣之于川菜那样，用单一味型概括。
因此，改名落地之后，卢永良紧接着要解决的，是楚菜的“招牌菜”问题。
在他心中，答案始终绕不开那一条：武昌鱼。
很长一段时间里，武昌鱼的处境颇为尴尬。人人都知“才饮长沙水，又食武昌鱼”，但市场上流通的多为一斤半左右的小鱼，每斤仅卖8块钱，刺多，愿意食用者少，养殖户也赚不到多少钱。空有全国知名的文化名头，却未撑起对应的产业价值。
卢永良的思路很直接：推广大武昌鱼。
他主张减少一斤半左右的小规格鱼养殖，延长养殖周期，将三斤以上的武昌鱼作为餐厅重点产品。据他估算，五六斤的大鱼需养殖四五年。
周期长、占水面、成本高，养殖户自然担心最后砸在手里，但卢永良直接拍胸脯表态：“卖不出去找我。”
虽然成本有所增加，但餐厅获得了更大的加工空间。几年下来，大武昌鱼的市场慢慢做起来。
△图片来源：红厨网摄
如今一条约7斤的武昌鱼，每斤售价可达30多元，价格追上了桂鱼；浙江、江西等地的养殖户也开始养殖武昌鱼。市面上出现了“活鱼到家”配送模式，一条3斤多的武昌鱼运抵北京，最快两三个小时即可送达，售价200元依然拥有稳定市场。
整条产业链的价值，随着武昌鱼规格的增大而增长。正如卢永良最初所言：武昌鱼的品牌价值，一定是大武昌鱼。
市场给出了回应。武汉本地老字号高峰时一天能卖出600条大武昌鱼；主打大武昌鱼的特色餐厅里，外地客人占比达八成，来武汉吃武昌鱼，渐渐成为游客标配行程。
采访当天，卢永良用三条武昌鱼制作了三种菜品：一条约七斤的大鱼，背部取肉做鱼丸，腹部粉蒸；另外两条分别红烧和清蒸。
△图片来源：红厨网摄
在卢永良的定义里，武昌鱼不仅是一道菜，更是楚菜的第一名片。他将武昌鱼总结为“五条鱼”：历史鱼、文化鱼、经济鱼、富民鱼、产业鱼。在他看来，一条鱼若能串联起文化、养殖、餐饮、文旅整条产业链，才算真正把楚菜的价值落到实处。
04 灶火长明：一门手艺的传承
菜系要前行，归根结底靠人。做了一辈子厨师，卢永良最在意的另一件事，是将手艺传承下去。
他收徒规矩极严。至今正式收徒138人，给自己设定上限，总数不超过200个。想入门，先过三年考察期，核心考察三点：有感恩之心，有品德文化基础，真心热爱烹饪。
师门规矩也很简单：不搞人情那一套。
卢永良从不过生日，每年生日特意离开武汉，便是怕徒弟们凑过来送礼。春节也不让徒弟上门拜年，选年节后的日子办团拜会，核心主题是菜品交流，徒弟们轮番上阵做新菜，大家一同品评切磋。他还设有退出机制，若徒弟在行业中触碰底线，如吃供货商回扣，查实即被清出师门。
△图片来源：红厨网摄
在湖北餐饮圈，“卢门”是一块招牌，但这块招牌的底色是手艺和规矩，而非名气和人情。
近些年预制菜兴起，“去厨师化”说法不时出现，卢永良很少直接反驳，只是反复告诫徒弟们，技术永远是安身立命的本钱。他不否定预制菜的存在价值，但始终认为，餐厅的根仍在厨师的手艺里。没有特色的店火不长，而特色，终究要靠人做出来。
他给开餐厅的徒弟出的主意，都是最朴素的道理：厨师长别坐办公室，灶台就是指挥台；老板也别总待在后台，多到前厅跟客人打招呼，愿意找你打折的，才是想回头的熟客。他常说，做餐饮没什么诀窍，就是用心、用情、用时——好菜要花时间，待客要动真心。
如今的厨师很难再像卢永良年轻时那样，用七八年时间守在同一位师傅身边。餐饮门店人员流动加快，学校、企业培训和标准化生产承担了更多教学任务。但卢永良仍坚持收徒，课程可讲清原理，食谱可规定步骤，但一名厨师的判断和出品，最终还得回到灶台前解决。
如今七十多岁的卢永良，依旧闲不住。他会跑养殖基地，给培训班上课，上灶台操作示范菜品，日程排得满满当当。
正如他所言：“我永远在路上，我要为楚菜永远在路上。”
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，作者：郭佳哿；编辑：景雪