晨光微露的广州茶楼里，虾饺透亮如晶，烧卖金黄饱满，一盅两件间氤氲着这座千年商都独有的烟火气息。可是，当越来越多的早茶品牌从单店扩张至“百城千店”，那份原本地道的本味还能否坚守？8月7日，广州市市场监督管理局出台《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，率先把监管的触角从门店延伸至连锁企业总部，为这道热气腾腾的广府文化名片再添助力。
此举是继今年7月启动门店评价后，广州在早茶传统保护制度上的又一次关键跃升。近年来，广州早茶连锁化步伐加快，不少老字号与新锐品牌加速出粤，走向全国市场。但连锁化在释放规模效应的同时，也让传统技艺传承与食品安全管理面临新考题。面对千店千面的连锁体系，如何守住广府味道？广州给出的答案是：既要管好门店，更要严管总部。
广州市市场监督管理局相关负责人指出，《总部指引》是对国家市场监督管理总局《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及《广州早茶传承保护规定》地方立法的精准“嫁接”。这一举措既压实了总部的法定责任，又激活了传统店评价制度，构建起“门店+总部”双层把关、闭环管理的创新模式。
该指引的核心亮点可概括为“两个维度、一条红线”。
首看总部自身“有没有能力管”。评价体系总分100分，得分90分及以上方为“通过”。这要求总部必须设立专职食品安全管理架构，确保人员、经费、制度到位；需建立常态化的巡店、考核及培训机制；采购、配送、应急处置等关键环节更须有标准化操作规程。这些指标共同构成对总部管理能力的全面体检。
次看总部对门店“有没有真正管住”。制度若只写在纸上、挂在墙上，却未落在每一家后厨的操作台上，便毫无意义。评价将追踪门店是否按规定开展日常自查，发现问题能否及时上报并整改闭环，进货查验、食品储存和配送是否符合规范。总部体系再完善，若门店无法落地执行，便是“空转”。
最受关注的莫过于那条“红线”——门店全覆盖，实行一票否决制。《总部指引》明确，总部旗下位于广州市区域内的所有门店，均须符合此前公布的门店评价标准。只要任一家门店不达标，该总部即视为整体评价不合格。这一设计彻底堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业必须对每一家分店“既顾面子，更重里子”。
哪些企业能申报？流程如何走？
《总部指引》划定门槛：申请参评的企业总部应依法在广州市行政区域内登记注册，且在广州拥有10家及以上门店，依法取得包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评企业总部及其申请的门店，均应在广州行政区域内使用统一商号（字号），具备统一的食品安全管理体系，实行统一组织架构、统一经营管理，并统一承担食品安全责任。
总部评价与门店评价遵循相同原则——自愿申报、免费参评，坚持高标准、严要求，确保结果客观公正。有意向申报的餐饮服务连锁企业总部，需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，备齐相关材料，经总部注册地所在辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。