提起粤菜，大众脑海中浮现的往往是白切鸡、烧鹅或是煲仔饭。这些其实归属于广府菜系，也构成了多数人对于“粤菜”这一概念的刻板印象。
近年来，潮州菜的热度持续攀升。一二线城市中，主打高端定位的潮州菜馆如雨后春笋般涌现，且客单价普遍不低。随之而来的争议也不少：广府菜与潮州菜，究竟谁才是粤菜的正统？谁的影响力更深远？
要厘清这个问题，得先看看粤菜的版图。粤菜主要由三大分支构成：广府菜、潮州菜和客家菜。
客家菜多分布于粤北山区，风味偏咸香，虽然也有特色菜品，但在日常生活中的存在感相对较弱，并未形成大规模的出圈效应。真正扛起粤菜大旗的，无疑是广府菜与潮州菜这两股势力。
若论历史积淀，广府菜的根基更为深厚。
以广州为核心，广府菜辐射整个珠三角及港澳地区。早在秦汉时期，岭南饮食便初具雏形。唐宋以降，广州作为海上丝绸之路的核心港口，吸纳了海外食材与烹饪技法，广府菜在融合中逐渐成型。
至明清时期，广府菜的品类与技法已相当成熟，成为当时粤菜的代表。其极强的包容性，使其能无缝融入北方食材乃至西洋做法，这种兼容性也是其得以快速传播的关键。
相比之下，潮州菜发源于潮汕地区，毗邻福建，地缘位置独特。
早期潮州菜深受闽南饮食影响，加之当地靠海，海鲜资源丰沛，使得海鲜在菜单中占据重要比重。明清时期，随着潮州商帮崛起，商人足迹遍布全国乃至南洋，也将潮州菜带向了更广阔的天地。
在很长一段历史时期内，“粤菜”几乎等同于“广府菜”。无论是四大菜系还是八大菜系的评选，粤菜入选的核心依据便是广府菜的体系。早年全国各地开设的粤菜馆，绝大多数做的都是广府菜。
白切鸡、烤乳猪、老火靓汤、广式点心，这些国民熟知的招牌，皆出自广府菜之手。即便是在海外唐人街，中餐的底色也多是广府菜，在国际舞台上，它常被视为中国菜的代表之一。
潮州菜真正走进全国视野，是在改革开放之后。大批潮汕商人外出发展，带动了高端潮州菜馆的落地生根。潮州菜极度推崇食材本味，对新鲜度有着近乎苛刻的要求。卤鹅、生腌、鱼饭、打冷等特色菜肴，由此声名鹊起。
由于食材成本高昂、制作工序精细，潮州菜馆定价普遍偏高，逐渐贴上了“高端粤菜”的标签。许多人在宴请宾客选择高端粤菜时，最终指向的往往是潮州菜。
若真要比谁对粤菜格局的影响更大，广府菜仍居核心地位。粤菜最核心的特质——讲究清鲜、突出本味、口感爽嫩，其基础皆由广府菜奠定。它的受众面最广，从家常便饭到街头小吃，再到正式宴席，均有对应菜品。普通人日常接触的粤菜，十有八九是广府菜。它是粤菜的基石，决定了大众对粤菜的整体认知。
潮州菜的价值，在于拉高了粤菜的天花板。它将粤菜对食材的讲究推向了新高度，在高端餐饮市场站稳脚跟，让粤菜不仅接地气，也能撑起高端宴席的气场。但在普及程度上，潮州菜尚不及广府菜。
广府菜与潮州菜，本就是粤菜的两翼，路径不同。一个负责大众接纳，一个负责高端突破，辅以客家菜的补充，共同构筑了完整的粤菜体系。