文/冯晓晖
《寻味中国》是我耗时多年、断断续续构建的饮食文化系列。每至一处，我总习惯在当地寻觅最具代表性的食材、食物或传统手艺，顺着滋味聊起物产、地理、历史与烟火日常。所谓“寻味”，并非为了寻找极致的美味，而是力求在原产地还原它本来的面目。
这个系列陆陆续续已累积134篇。第133篇虽在广州落笔，吃的却是非洲菜（详见《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》）；第134篇聚焦婺源的传统榨油工艺（见《寻味中国 134 旅游的副产品：婺源古镇里的榨油坊》）。此后我便停笔休整了一年多。此次重出行，本打算让账号空窗一阵子，但码字的惯性难改，索性再更一篇，凑个第135篇。
这次不再只盯着一道菜，而是借一日三餐，重新品味广州。
寻味足迹之广州篇
8月6日抵达广州，当晚大女儿领我去了一家规模不小的粤菜酒楼。尽管此前未曾踏足，点的几道招牌却倍感亲切：干炒牛河、烧鹅、蒸多宝鱼，外加一道初次尝试的招积冰川茄。
每次回广州，干炒牛河是必吃的功课。缘由说不清，或许在味觉记忆里，它就是广州最鲜明的注脚。牛肉、河粉、豆芽、韭黄，猛火快攻，油量需克制，河粉不能粘连，还得有粤菜讲究的那股“镬气”。看似简单，要做好却极考验功底。离粤之后，我在多地尝过这道菜，总觉得少了几分神韵。
干炒牛河
烧鹅自不必多言。在我看来，它与北京烤鸭一样，具备极强的地域标识性。皮脆肉嫩，散发着烧腊特有的焦香。蒸多宝鱼则呈现另一番风味。鱼鲜是根本，调味不宜过重，这次盘中垫了一层肥瘦相间的肉饼，吸饱了鱼汁，平添了复合口感。
广式烧鹅
肉饼蒸多宝鱼
真正令我意外的，是那盘招积冰川茄。端上桌时，外形甚至让人一时认不出它是茄子。外层炸得金黄，内里却软嫩异常，入口并无预想中的油腻感。作为东北人，我对茄子再熟悉不过。家乡做烧茄子、地三鲜，同样需要先过油，但两地做出来的感觉截然不同。这恰是粤菜的妙处：不排斥油炸煎炒，却总能将最终的口感处理得清爽利落。
招积冰川茄
次日清晨，我走进一家连锁肠粉店，点了一份肠粉配一碗艇仔粥。
肠粉在广东并非稀罕物。海南有，福建部分地区也有，如今全国许多城市的街头，挂着“广东肠粉”招牌的小店更是随处可见。但依我的经验，出了广东，肠粉的味道往往就会走样。无论粉皮的质感、馅料的搭配，还是淋上豉油后形成的整体风味，总觉得差了那么一口气。
这其实也是我当初启动《寻味中国》的初衷之一。
一道菜肴离开原产地后，往往会悄然变异。食材变了，水土变了，做法变了，食客的口味也变了。为了迎合异地市场，它可能变得更咸、更辣、更甜，甚至最终只剩一个空洞的名字。所以这些年，我走到哪里，就尽量回到它原本生长的地方去吃。所谓“寻味”，找的未必是最好吃的，而是想确认：它最初究竟是什么味道。
广东肠粉
艇仔粥亦然。这是广州极具代表性的粥品，渊源可追溯至旧时荔枝湾一带的水上生活。昔日小艇在河面售卖粥品，后来渐渐上岸，演变为街头常见的小吃。鱼片、肉类、花生、蛋丝、油条等食材汇聚一锅，看似杂乱，入口却并不厚重。我曾在泉州等东南沿海城市吃过类似的粥。沿海地区物产与生活方式各异，一碗粥里融合鱼鲜、肉食与米粮的情况并不罕见。
广州艇仔粥
午餐吃了煲仔饭。女儿选了牛肉口味，我挑了烧腊风味，并特意嘱咐师傅多煲一会儿。
为的就是那一层饭焦。
普通话里这叫“锅巴”，但在广东，“饭焦”二字似乎更有韵味。揭开煲盖，先淋入豉油，酱汁顺着米饭渗入，而我心心念念的，是煲底那层焦黄的米粒。用勺子一点点铲起，焦脆、干香，又浸透了烧腊与豉油的咸甜。这大概是今日三餐中，最能唤醒往昔记忆的一口。
广州煲仔饭
我曾长期在广东、海南生活，粤菜也没少吃，所以这次并没有“首次发现广州美食”的惊喜。相反，我刻意寻找的是熟悉感。
这几家店过去都没去过，是事前做过功课才选定的。三顿下来，口味均未让我失望。这也让我想到粤菜的一个显著特质——成熟与稳定。一个成熟的菜系，未必每道菜都令人惊艳，但拥有相对固定的选料标准、技法规范和味觉基准。换一家店，换个厨师，只要基本功扎实，那种熟悉的味道大体仍在。
那么，粤菜是否是我的最爱？是否是中国最健康的菜系？
这两个问题，难以简单作答。
这些年走遍中国，我愈发觉得，很难武断地说哪里的菜最好。到了四川，自然馋川菜；去了西北，便惦记羊肉和面食；置身江南，又会觉得清淡细致自有其妙。我是东北人，即便再喜爱粤菜，时间久了，仍会想念结结实实的老面馒头，想念地三鲜、焦溜肉、锅包肉。明知有些菜肴油大盐重，却依然会在心底留有一席之地。因为味觉从不只受理性支配，它连接着一个人的成长轨迹。
粤菜给人的印象通常是重视食材、讲究鲜活，相对清爽。地处岭南，物产丰饶，又长期处于中外交流的前沿，它在坚守传统的同时，也善于吸收与演变。这或许也是粤菜能不断创新并产生广泛影响力的原因之一。
但“清淡”“新鲜”并不天然等同于健康，“传统”也不意味着其所有部分都值得全盘照搬。现代人审视饮食，终究要回归营养与健康本身。地方口味可以留恋，传统技艺值得珍惜，却无需将任何一种地域饮食神话化。
反过来看，重油重盐的饮食也并非凭空而来。气候、物产、保存条件、劳动方式及生活习惯，共同塑造了一方人的餐桌。一个地方为何吃辣，为何爱酸，为何多用腌制，为何偏爱滚烫，背后往往有着特定的物产背景、生活方式和历史成因。
所以，《寻味中国》写到今天，我真正感兴趣的，早已不是“好不好吃”。
我更想探究，一种味道为何出现在这里，这里的人为何这样吃，而到了另一个地方，它又为何会发生改变。食物最终讲述的，仍是人与土地、物产、历史和生活之间的关系。
中午吃煲仔饭时，店里免费供应罗汉果陈皮茶。我接了一杯，坐下慢慢喝。烧腊和豉油略咸略甜，饭焦干香，配上这杯凉茶，倒也相得益彰。一日三餐，就此落幕。
从昨晚的粤菜酒楼，到清晨的一碟肠粉、一碗艇仔粥，再到中午热气腾腾的煲仔饭，吃的都不是什么稀奇玩意儿，却是离开广州后会让人念念不忘的味道。
后记：
《寻味中国》的国内篇已推进至第135篇。熟悉我的读者或许记得，该系列还有个“番外篇”，另有数十篇，记录的是我海外旅行中的饮食见闻。
写完这一篇，我将离开广州，前往另一个饮食文化极具特色、并对周边广大地区产生深远影响的国度。
那里的第一顿饭会是什么？
我不知道。
未知，才值得去寻味。